【令和5年度食育交流会】天然の「だし」で美味しく健康づくり(３)かつお節の魅力や効能を紹介する講演および体験教室
はい改めまして本日の講師をご紹介させて いただきます愛媛県伊から丸友歌舞伎会社 専務取締役マーケティング本部長ど美春様 とアシスタントとしてえ開発本部研究開発 部次長木下義様にお越しいただきましたご 紹介申し上げますえ丸友株式会社様には 1918年大正7年創業のカや出子製品 家庭用調味料などを製造される死企業で ございます日本国内は元より北米や東南 アジアEU等にも輸出しておられ出しを 通じて和食文化の魅力を世界に発信して おられますなお丸友株式会社様には新たな 発想で和食文化の魅力を若者子育て世代に 発信していく農林水産省のぜ日本の和食 キャンペーンにもご賛同いただいており ます またど様には出子の電動士という2つで 全国の超中学校高校大学栄養師消費者を 対象に各地で活躍されております本日の テーマは出しを極めて健康生活ですそれで はど様よろしくお願いいたしますえ皆さん こんにちははいえありがとうございますお 忙しい中集まってくださいまして本当に ありがとうございますえ改めまして丸友 株式会社井春と申しますえ事前にですね 今日はあの若い女性がめちゃくちゃ多いと いうのを聞いてきまして前情報で張り切っ てちょっとあの昨日エステに行ってきまし てですねちょっとあのエステのあの先生に ちょっと顔をいじってくれと言ったんです けども何言ってんの遅いわよあ私のエステ の先生ってあのLGBT系の方なんです けども何言っての遅いわよ背中よ背中年齢 は背中に出るのよての背中をですね年取る ともっさりするっていうんだよその背中が 1時間背中をずっとこういじってもらい ましてシャープにしてきたんですけどどう どうですかねあの背中であのありがとう ございます年齢は背中に出るでえお店を 出る時にそのLGBTのえ方がえ気力は目 に出る教養は声に出る生活は顔に出る年齢 は背中に出ると頑張ってらっしゃいてね私 背中から抱きしめられましてえチャージし てきましたんで1つよろしくお願いいたし ますえーありがとうございますあの スライドですねこの上の画面に出ますんで ございますはいこんな感じで 途中ですねあの出しソムリエ一級の私講師 もやっておりますんでその出しソムリエ 講座を受けなくてもいいように ダイジェストも盛り込んでおりますんで それ含めてえ出しで健康と必ずお役に立つ 情報を提供させていただきますえ今日お 土産がですねこの2つですねえこの黒いの と赤いのこれお持ち帰りいただいて え透明な袋に入ってるパック途中でこれ 試食しますんであのしまわないようにお 願いしますねえそういうことでこれ先ほど 来話ありましたけども和食分解遺産ね新鮮 な食材栄養満点季節感がある式おりおりの 年中行事とこれ文化遺産10年ですけど もう本当に私があの文化遺産のポイントで 1番好きなのがこんなま硬い話というより もこれですねえお盆の時に向日5先祖様 早く来てくださいっていうことでえ馬に 見立てたキリですですね送り火の時はま そう焦らずゆっくりしてってくださいなて いうことで牛に見立てたなすとこれ私好き なえイベントでございますで嫌いな5先度 様の時は逆にするという風に教わったん ですけど本当かどうかわかんないですけど まこれでですよでもですよこれ皆さんのお 力をお借りしないといけない緊急事態に なってるっていうのがこのパッケージの裏 に現れておりましてこれあのクローズ アップしますパッケージの裏に左隅の一括 表示の下の方にこんな文言がえ拡大します よ拡大しますと稀に魚の骨や川が入って ますんで気いつけてくださいとこれ 当たり前です魚なんだからねこれ20年 ぐらい前にこの表示入れなきゃ怒られる ようになりましたで今丸とも年間4億袋 ぐらいこういうの作ってますでクレーム 押しかりの電話骨入ってたよっていうのが 4億分の10袋ぐらい10件ぐらいおしり これ入ってたよってのが最近来るように なりました昔はなかったんですよま魚だ からしょうがないかなって言ってたのが 叱られるようになっま骨ならまだいいん ですよこないだなんかあのえお客様相談 センター電話かかってきました丸友さん丸 友さんの鼻カを開封して匂い嗅いだら魚 臭いんですけど大丈夫ですかい魚です けどって言うとSNSが炎上しますんで 申し訳ございません原料魚でできており ますんで若干生臭いかもしれませんが全く 問題ありませんと泣きながらお答えすると いうねこの非常自体ね皆さんのような意識 高い方がもっと広まってくださればいいの になという思いで今日お伝えしたいと思い ますでえもう結論が出ております出汁が 濃いと何がいいのかと出汁が濃いと薄味で もおいしいとこの一言でございますこれ皆 さん料理のプロなんでシに説法でござい ますけども薄味なんですよ出しが効いてく とで例えば原因できるんですよ原因って いうのはあの塩を減らすんじゃないですよ 出し増やすんですよ塩減らすと最終的に ちょっと美味しくないなってお醤油かけ ちゃってもう一緒になるんで本当に原因は 出汁を増やすとでもってえ薄味だから素材 の味が生かせるというさっきの式折りより の分解遺産の話につながりますねで最近 分かったこの3つ目のポイントここ大きい ですよね味覚と人格が形成されて切れない 人間になるとこれどういうことかというと ネズミの実験で証明され狭い檻の中に ネズミをいっぱい閉じ込めて普通喧嘩する んですけど餌の中に出汁を入れてやると カツオ出し入れてやると穏やかになって 喧嘩しないんですよネズミもほっこりする んですよですから皆さんもし職場で上司に 反抗もらうって時に上司に出汁を飲ませて からほっこりさしといて書類出すとねいい よいいよとえ局長が反骨してくれましえ ほっこりさすでまたもう1つあのえこれ ないとは思うんですが皆さんのお子さんや 孫子さんがちょっとあのぐれちゃって ヤンキーになりそうな時に出汁を飲ませて くださいほっこりしてねお父さんお母さん 笑顔になりますこれがお袋の味ですこれが 家の味です故郷の味ですで最近の若者に 響くのはあの低カロリーでも満足するっ ていのこれ痩せるってことですよ結局え 薄味で美味しいっていうことは低カロリー になるんですよでこれ具体的に言いますと えどういうことかと言いますとつき 人間のやみつきやめられない止まらない 成分ってはこの3つです油と出汁と砂糖 ですよ油と砂糖はケーキですねえ例えば油 と出汁だとえラーメンで出汁と砂糖だとま すき焼きみたいな甘うまいやつですねこれ 出汁増やしちゃいいんですよでそうすると カロリー下がってお砂糖も油も減らせて 満足するということでままるとも実践し てるお店がありますんで皆さんも是非1度 言っていただきたいのがえク寿司でク寿司 の醤油ラーメン丸友が作ってますえ宮城県 の仙台に工場があってえラーメンスープの 元を作ってくずさんで薄めてもらってます これが出汁がものすごく効いてて薄味で 美味しい満足するし握り寿司の邪魔しない んですよえ450円で回ってきますあの 醤油ですよ味噌ラーメンは予想のメーカー 作ってますんでダメですよ醤油ラーメンを オーダーしてください450円これでこの 週末え50杯頃ほどえ確保できたんじゃ ないかなと思います薄味でおいしいねま そういう風なとこなんですけども丸友の 自己紹介愛媛県の伊市でございます本社が 105年の創業でございます えま売上の半分ぐらい削り節なんです質問 の中にあのなぜ愛媛県伊市事前のご質問の 中に愛媛県の伊市というところでカが日本 1になったのかとこれ日本1でございまし て全国の半分愛媛県の用しで人口3万人の ところで半分作ってんですよでなおかつ 瀬戸内なんでこういうあのカオなんて 水上げないですよ伊の港に全く上がらない のになぜ日本一になったのかというのも これ答えはこの写真に出ておりますこれ ですライバルが隣同士だったからともう 出しの需要っていうのは家庭からだんだん シュリンクして減っておりますえこの マーケットで振りかけてやっことか お好み焼きに振りかけて食べる需要は減ら ないんですね出し用が減っちゃいまして 出汁の元に取られたですね出し用がこのえ 家で出し取らないその代り中食とか外食の 出汁は強くなって美味しくなってるんです けど家庭から出汁が外に出ちゃいましたで 家で何で出汁を取るかというと皆さんもお 使いの出汁のもでございますこれに取られ ちゃいました家庭の出汁はえ決して悪い 商品ではないんですが丸ともも販売して おります何が違うかえご存知でしょうか これとこれですねえカツオ節は100% 天然でございます出しのは実はこの本物の 鰹節はこの中には1割しか入ってないです 10%しか入ってないですよじゃ残りの9 割何かお砂糖3割塩3割化学調味料3割 ですね333です砂糖塩調味料が333で 9割で本物は1割しか入ってないえあの 決して悪いものが入ってるわけじゃない ですけど天然のものが取れないえ使えば 使うほどまおしをちょっと取りすぎちゃう というこういう問題もありますが忙しい時 は出汁のも週末お時間ある時は鰹節で出汁 を取っていただきたいなおかつ簡単な出し 取りの方法を実習の時に紹介させて いただきますものすごいすごく簡単な方法 で出し取りをさせていただきますまこんな 風なマーケットでございますで えいろんなこのカツオ節とは言いもの サバ節イワシ節諸味節いっぱいありますで 主に関西だとえサバとかイワシとか諸味 東京だとえカオなんですが見本をこれから お回ししますえっと上のこの写真と同じ ものをえ回しますんで4箇所で回します サバとかイワと か味とかですねこのえいわゆるなんとかブ っていうやつを回しますこれ削って袋に 詰める前の状態でございますねカチカチの 甘物でございますこれを削ってるんだと いうこと ね はいえこれこういうもの削るんだねえサバ 諸味イワシとかですねこれあの見て いただく時に目利きの方法がありますんで ちょっとだけチェックしていただきますと 川を見 ますえールールがありまして川は絶対 剥がさずに作るというルールがあります なんでかと言と川を見たらいい悪いが判断 できます薄い皮がペタっとへばりついてる のがいい節ですいい節ですペタっとねれ ないと薄皮がへばりついてるやつがいい やつですここがメキポイントですその ルールがあればあと何でもいいんですよ魚 ならどんな魚でもお湯で似て煙でいせば なんとかブという風に呼べます何々節って いうの何でもいいんですよサバイワシま 結果的に青魚だけが残ってる青魚だけ流通 して鯛とかひめはないですけどもうなんで もいいですこれ回してくださいこちらにね え回していただいてこですカツオとか 飛び魚とかですねサバとか イワシこの表面の皮がね薄皮がペタっと へばりついてよれてないよれてないのは どういう意味かというと油が少ないという 意味です油が少ないって油が 少ない油が少ないものを探してます要する にお刺身で食べて美味しくない方ですこれ が出汁に向いてるんですよ 油の乗ってないやつ食べて美味しくない やつが出汁に向いてますそういうものを 選んでただですね皆さんはお店で買う時に カツを無節の状態では目利きしないです からこの状態ですねこの状態でじゃあいい 悪いをどこで判断するかというともうこれ 1つ粉末です悪い原料は粉が多くなります 悪い原料っていうのはさっき言いました油 が多いやつとえもちろん魚の鮮度が悪い やつ良くないやつは粉が多くなりますんで これスーパーでお買い求める時に棚から 取っていただいてひっくり返したら粉が 裏側に溜まってますこれひっくり返すとえ バレないようにメーカーは白下で隠しとね せこいことをするんですね我々はね本当に で自信ありますんでこれ振っていただいて ここう振っていただいて粉出ないように なってますんでねそれじゃあ隠すなよと いうことなんですけどもこう振って粉が出 ないやつがいいやつです油の少ないやつ です鮮度のいいやつ粉がないということで これを目利きポイントにしていただきたい と思いますサバイワシ諸味どんな魚でも いいということで商品になってますが地域 性はありますえこのグラフ飲食店100 店舗ずつぐらいを調べてどんな出汁使っ てるかって言と東京はほとんどカツオソダ サバって言うんですけどカレっていうのが 書いてますねカカっという感じこれ付けし た方ですさっきおしした中に表面に緑色の 鰹節あれカが生えてるカビなんですけども 東京はカ付けしたものが大好きですカレブ と言いますあとはえ名古屋大阪は錆付けし てない方です名古屋はムア大阪はもう いろんな種類使いますサバイワシ諸味 カツオコブ椎茸私は出しの聖地は大阪だと 思います大阪が1番出しが分かりやすい です し出しが全面に出るように料理作ります レシピ組みます逆に東京は出汁は控えめ 出汁も醤油も砂糖もみりんも全部同じ バランスに丸い輪になるように作りますん で東京のお料理は出汁が出ちゃいけない ですね出し取りの量は同じウェイトで たっぷり取りますけども東京は出汁が出 ない大阪は出し香る今日の出し取りの実習 では大阪の出しの配合でえ出しを取ってみ たいと思います名古屋は何なのかというと これは岸面の出しで諸味をよく使えますん で圧倒的諸味ユーザーです甘いですね室味 っていうのはえっとあのまあのじゃあ えっとエリア別の出しの配合これ何かと言 と板前さんに出し取りどうやってますかて いうともう板前さん皆さん言うこと バラバラです100人来たら100人の やり方があるんですけど1つだけ同じこと 言ってたのはこのコブと勝牛のバランス ですねえーこういう感じであの薄いもが1 対1だとかねワもとかあのなんかえつの 場合はえ1対2とかこうえ煮物はコブ使わ ないでこれは大体同じようなこと言ってた かなと思いますあとは本当にバラバラで ございます今日の出し取りは え削り節とコブを2対1でえ出し取りをし てみたいと思い ますでこれあのちょっとややこしい深掘り する話なんですけどけども青魚がほとんど 出汁が出て白身の対平目は出汁が出ないん ですよえ出汁素材として残ってるのはサバ イワシ諸味飛び魚カツオマグロこ全部青魚 なんですよでなんでかと言うと大量に取れ て値段が安いというのもあるんですけども ここに書いてるえ科学のお話になります けども出しの旨味成分の伊神酸というのが 多いイノ心酸というのはATPがイノ心酸 になるんでATPというのは体が動動く源 パワーの源なんで泳ぎ回る魚はATPが 多いATPが多いとイノ心酸が多いという ことで泳ぎ回る魚じゃないと出汁が出ない ということなんですねなので節なんとか武 っていうのは青魚だけが残っているという ことでございますえ伊神さえカツオ出しの 3要素っていうのは伊神産乳酸人です伊神 産乳酸 出陣これがカツオ出しの3要素です昆布 出しの3要素はエンカカリウムマニット グルタミン酸ですねエンカカリウム マニットグルタミン酸これがコブ出しの三 要素カツオ出しの三要素はイシ産乳酸必須 乳酸ってあの酸っぱい乳酸なんですよえー これ出しで酸味はどうなんだと思われるか もしれませんが非常に大事な成分で出し 取りした時に多少すっぱくったって最後 ちょうどいいバランスになりますんで酸味 は出しを引き締めてボディ感が出てき ますなんとか節っていう中で1つだけ酸味 がない魚がありましてマグロ節でござい ましてマグロ節は酸味がないんですねなん で全国的には人気ないんですけども薄味の 京都のお料理には合うということで京都 だけマグロ節がものすごく売れるエリアで ございますがそれ以外は酸味がないから物 足りで売れないだから酸味っていうのは 失敗じゃないですよ酸っぱい出しってのは まあまあ最終的にはバランス良くなります まそんな出しの話がありましてえカ節の 製造工程なんてお話をさせていただきます どこで取ってくるかというと赤道直下なん ですね金塊じゃないんですねで金塊に北上 してくる登りガツ油が乗ってて美味しいと いうのはお刺身とか叩きでございまして油 が少ないやつを探してるってあれ赤道直感 にいます暑いから油乗ってないんですよ そこで巻網で捕まえて日本に運んできます でえ油が少ない多い少ないどこで見分ける かというとこの写真の右上の魚の2匹並べ てる上の方が島模様がはっきりしてますね これ合格ですね青魚は島模様がくっきりし てるやつは油が乗ってない方ですええもし お刺身用で美味しいえ油乗ったやつを スーパーの専業コーナーで買う場合は模様 が滲んでる方ですぼやっとしてる方です 心臓を抜き取りましてチェックしたりもし ます心臓赤黒い心臓ですけどちょっと白 っぽいやつ1番え左のやつこれが油の乗っ たやつですね右3つは赤黒いこれ油の乗っ てないやつで出来上がったカツを節節の 状態で目利きするには表面の先ほど つるっとしててしわしわがないやつとえ こういうやつで目利きをして鮮度が良くて 油の少ないものを加工するということで この魚を鰹節に加工するまでの製造工程え もビデオで紹介しますもう本当に簡単で ございましてさばいてえ似て煙でいすと もうこれ10日間でで荒ぶというのが 出来上がりますで えっと煙ですのは10日間毎日毎日煙で いしてスモークして荒ぶが出来上がります これ関西うどんの出汁ですねで東京の人が 好きなおそばの出しのカレブこれはさらに 3ヶ月ぐらいカをつけて発行させて枯節と いうのが出来上がります錆付けでござい ましてこの製造工程をビデオがございます ので紹介させていただき ますこれが日本最大級の生産量を誇る鰹節 工場の様子 [音楽] ですまず回答したカツオの頭と内臓を除去 し [音楽] ます 頭と内臓を機械で落としましてえ続いて 包丁で切り目入れていき [音楽] ます小さめのカツオはドレスと呼ばれる 状態のまま機械で切り目を入れ [音楽] ます大きめのカツは2枚に下ろし [音楽] ます 下ろしたカツオは丁寧に正路に並べます 並べ方が悪いと車軸工程で煮れし品質の 低下を招きますで切り目入れたものを構に します業界用語で社食と言い [音楽] ます生のカツオをにる社食という工程 です宿には殺菌タパ質の 脱脂などの作用があり ます通常は90°から95°で社食します がプレブの原料は低音で社食しタンパク質 の編成が不完全な状態で次の工程に進み ますはいこの構いでするところまでをお さいしますとこちらのあのカツオの人形 ございますこちらの頭とない頭とこう腹端 をですねこう取りますで このかマグロの大トロはカブの場合は使わ ないですねこれ豚さんの餌になりまして 内臓なんかも取り出してえーこれも豚さん の餌ですねでここで切り目入れましてかゆ にします車軸ですねで煮上がったら2時間 ぐらい似て煮上がったら取り出してもう手 でこう割れますんで右左分けて真ん中の骨 も割れます取れますでこれで左右それぞれ を背中側と腹側に分けます背中側をえオの 節お節腹側をメスの節目節というとこれお めでたいオスメス一つでおめでたいのでえ 結構式の引き物なんかに使われますでこう 手で割って4本のパーツが取れてこれをか に並べて煙です1匹の魚から4本の節 カツオ節が取れることになります最これで 煙でいして10日間でえ出来上がりますと いう1/5の重さになりますえ煙でいす ところのビデオを紹介させていただきます えバカという風に言い ますバカには近郊の三輪で取れた桜カブナ 奈良くぎなどの光用児を伐採後数ヶ月間 乾燥した後使用します バカの目的は水分の減少訓練成分の付与に よる香り付け筋抗酸化タンパク質の分解 などがあり保存色としての鰹節が 出来上がる過程で風味味保存性などに影響 を与える重要な工程 [音楽] ですまた低音で似たプレブの原料は煙の酸 と熱によるタンパ質の火水分解が激しく 起こり旨味成分であるアミノ酸が増加し ますプレブの豆がこの工程で生まれるの です1日目のバカを1万美といい豆式の バカ方法で行いますが途中から急造光と 呼ばれる枕崎の伝統的なバを使用し ます休蔵庫は4層構造になっており地下の 部分で巻きを炊き ますと開け閉めにより火の強さを調節し ますまた火から徐々に遠ざけることにより 温度も下がってき ますこのように枕崎の伝統的な倍C方法は 自然に上昇する煙を節に当てる伝統製法 ですので香りの豊かな鰹節が出来上がり ます丸友が枕崎の鰹節にこだわる理由が ここにあり ます夜は火を止めカ中の水分の内部拡散を 測ります安定と呼ばれる工程です季節にも よりますが2.5から4.5kgのカオだ と10日から12日間で荒ぶまで仕上がり ます一般に大袋で売られている花カオは この荒ぶを削ったもの ですはいまあ10日間毎日毎日煙でいすと いうことでこれで荒ぶというのが 出来上がるということなんですがえっと 鹿児島のビデオでございますえっと愛媛県 の伊市でやってるのは出来上がった鰹節を 削って袋に詰めるという最後の工程だけで ございまして節を作ってるのはカツオ節 作ってるのは鹿児島あるいは静岡これが2 台産地でございます今のビデオは鹿児島の 枕崎でございますえ鹿児島県の枕崎製法 静岡県の八津製法なんて言われますが大体 この煙でいす建物が違うという感じでえ あのビデオには両方出てましたけどもこう 機械で乾燥するのが主に豆静岡こう伝統的 にもうほったて小屋みたいなとこでやんの が枕崎というまあまあこんな違いもござい ますで荒ぶ東間で荒ぶでこっからカブ作る んですけど日本の伝統食品ってほぼ発酵 食品が多いですね味噌醤油みりん酒鰹節も 発酵食品です原時代にできました同級生は みりんとかオスですねで発酵食品は偶然 ほぼ偶然のものでございましてたまたまカ が生えちゃったけどカて捨てるとこれ腐敗 ですカビちゃったってつって捨てると腐敗 ですけども江戸時代の人が使えるぞで使っ たらこれ良かったこれ発行でですねやっ てることは同じですけども役に立てば発行 役に立たなければ腐敗何の役に立ったか 江戸時代えっと実は鰹節ってモルジブから 日本に伝わってきました14世紀モルジブ が発症でございますインドの近くですね スリランカ料理には必ず鰹節が入ります モルジブから日本にやってきた当時荒ぶが できた冷蔵庫ないから荒ぶは腐ります たまたま原6時代に見つかった枯節カを つつけると日持ちするっていうことが 分かりましたえ腐らないんですね ほったらかしておいてもですからもし皆 さんが大所でキコキコお料理の前に削って 台所を放置してるものはあれは枯節で ございます枯節は腐りません荒は冷蔵庫 入れないといけないということで原6時代 にできた流通革命保存性のために錆付けし てたんですねなので冷蔵庫が発達するまで は100%枯れ節だったんですカツと言え ばカレブ今は冷蔵庫入れればいいという ことで逆に荒ぶ8割安いからね荒ぶ8割 枯節2割になってしまいました今何のため にわざわざじゃあ手間をかけてコストかけ て枯節にするのかこれ味と香りが上品だと いうことでこれの食べ比べをして皆さんに 体感していただきたいと思いますえお手元 のカツオパック透明な袋がございますので これを中取り出してえ2つ入っております 中から2つ出していただきまして赤い デザインの赤い模様のやつが荒ぶです1 パック10円ぐらいで買えます透明な方が 枯れ節で1パック30円ぐらいします 10円と30円ですこれちょっと切り目が ありますんで開けてちょっとこう開けて いただいて匂いとか味とかをこう見て いただきたいと思いますこの赤い方が荒ぶ で日でできるやつこれちょっと開けてみ ましたこれこちらですねこれ荒ぶの匂いと 味枯節どう違うのかアブはモルジブにも ありますけど世界でインドネシアとか台湾 とかねいろんな国で荒ぶ作ってますが カレブは発酵は日本じゃないとでき ないものすごくこだわって時間もね半年 ぐらいかけて作るカレブ値段も3倍になる その価値があかどうかをちょっと皆様 見聞きしていただきたいと思いますえー アブカレブ10円と30円どうですか匂い が違う匂い違いますねどっちが好きですか あ好みでしょ好みですよねおっしゃる通り でございますこのカレー荒ぶの方が ちょっとなんかガチャガチャした匂いで ガーっと こうお出しはあの荒ぶはうどんのお出し です枯節のはおそばです ねこれ東京であの出汁が前に出ない方が いい出汁とみりんと醤油と砂糖は同じ バランスで丸くなるためにはカレブじゃ ないとダメなんですねアブはこの匂いと味 が結構ガチャガチャしてまして主張が強い んで東京の出子に合わないですね新そばの 代わりを邪魔しちゃうというでこの枯節の 上品な感じえふわっとした 感じどうですかねねこの違いえお好みも あると思いますがちょっとあのアンケート 取ってみたいと思いますあの荒ぶが好きか カブがえ式か手上げてあの型の方は方は 上がる方の手でいいんで上がる方の手で あの荒ぶがいいという方どうですか荒ぶが あおおカブがいいということあカブ多い ですねやっぱりお値段聞いたからですかね 皆さんアッパーな方でございます素な方で ございます えあのネットで配信でご覧の方はえ試食が できないんでこのパッケージの裏にある 原材料表示でカオの枯節って書いてたら 錆付けした枯節でえカツオの節って書いて たら荒ぶでございますんでえ今日のお土産 は高い方でございますんでえお試し いただきたいと思い ますまそんな風なあの鰹節の製造工程日本 の伝統これが出しとして和食を支えている んだまあまあ手間がかる手間がかかる割に はこれ1個1キパーでねスーパーで売られ てるんだよこんなに大変なプロセスだけど 意外と安く買えるというえところを見て いただきました えここからですねちょっと5分ぐらい え出しソムリエ1級口座の触りだけ ちょっとえ出しソムリエって3級2級1級 ってありますけどもえもうまとめて取れば あのいぺにえ資格取れるんですけど私一級 担当しておりさせてもらってて1級は何が 違うかというと3級と2級はお料理の世界 えまプロフェッショナルのその職人のえ 料理人の世界を極めるようなお料理の世界 なんですけど一級はビジネスなんですよ 出しで商売をする話なんですえ例えば丸友 はこだわりの板前さんにカは販売してませ んそれはもうあのこだわりはこだわりでお 任せして我々があのビジネスやらせて もらってるのはクさんのさ言いました チェーン展開してるとこセブンイレブン さんのそば湯とかあるいは中ウのうどんの 出しとかですねえ250億の売上で たくさんのお客様に同じ味を安く提供し てるという商売そのビジネスとして成立さ せるにはこだわりを数字にしないといけ ないですよ数値化しないといけないんでえ 出子ソムリエ1級でお伝えしてるこの 例えば今の食べ比べしてもらったアブと カレブの味の違いはこの味覚センサーと いう機械を使うと数値化できますよという 荒ぶが原点にあって枯節が左上の方にあっ て4番カビっていうやつですね錆付けを4 回繰り返したらこの数字で言うと酸味が5 メモりぐらいマイナスになって縦軸の国味 が0.5ぐらい増えるのが枯節ですとこう いう風に数値化できますよというお話をし ますこの数値化でビジネスの中でえ バイヤーさんと渡り合う合うと商売をする ということでございますえ例えばザルそば ねあ丸ともセブンイレブン担当してます けどもザルそば も400円以下ですよねコンビニの ザルそば安いですけどこれ専門店とどの ぐらい梅の味の違いあるのかって専門店と コンビニのそばを分析して数値化したら 旨味と国民横軸がうみ縦軸国そんなに 変わんないですよ麺はさすがにには叶わ ないですもう打ちたてのねそばの面は無理 だけど梅雨はそこそこいいレベル来てます よえ400円ぐらいそこそこでえこんな風 に数値化してあの味に近づけようとかこの 出しを極めるやり取りをコンビニさとし たりこれスーパーの惣菜ですねヒジの煮物 首都圏で煮物と買ってきて分析して 100gのユニットプライスとか書いて ますうくて国がある右上あ右上がおいしい 左下はいまいどうやって右上に持ってくる かっていうのをこの味覚センサーでお客様 とバイヤーとやり取りするこん時に出しの レシピがどうだこうだっていうのを ディスカッションするという結構 ややこしいですねこれでえ全国のチェーン 点が納得するというその味作りをすると いうえこれが出しソムリエ一級の中身に なりますややこしいんですよもうあの サイエンスの世界になってきます えっと えっとこれこれは何だっけなこれこれは えっとあひですねこれ原因ができる話ねえ 味覚センサーも塩味というのが取れるん ですけども測る塩分と味覚センサーで チェックする塩分っていうのは塩味って いうのは違いまして塩分は少ないけども 測った塩分は少ないけど感じる塩味が ガツっときてるこれは出しが効いて原が できてるという原ができたということが 数字で証明できるようになりました味覚 センサーという機械を使うともし皆さんご 興味ありましたら我は機械3台ありますん でえいつでも分析をお受けしておりますお 客様に対してその代わりなんか買って くださいという下心全開なんですけどもえ 分析を受けておりますえこれが非の塩分は 塩分が低いけど塩味をしっかりと感じるの が原因できてるというえ内容になり ますででこ昆布ですね昆布の出しも最近 ですねえ料理人の方が60°で1時間出し 取りしたらいいですよというこういうのも 機械で証明できますえ今日は90°で短 時間もう数分で出し取りします丸ともの面 Yの工場でも90°で短時間ですでも本当 は60°で1時間ゆっくりやった方が国が 出ますこ出てるんですねこれもちゃんと 機械で証明できてますやっぱりあの じっくりやった方がいいんだなと低い温度 でやった方がいいというえ最近のりただ 現実的になかなかできないんでそうは言う けどというこの地連マもございますこう いう風にあのこれ昆布の産地別の特徴も 味覚センサーという機会で今日ラウス昆布 で出し取りしますえただラウス昆布 ちょっとお高いんでえ我が者の面水で使っ てるのは利尻昆布ですええあとご質問で 佃煮に向いてる昆布は何ですかていうと これ日高昆布とかが向いてますまこういう 風にコブの出しで効いてくるのはこれ ラウスですねものすごく美味しいです次が リシリですねえこれはあの何でこの分析し たかというと怪しいバイヤーがえ 2000円台だけどラウスレベルの利尻 レベルの味出ますよっていうのを持ってき て調べたらやっぱり値段なりだったという こういう風に仕入れの時にえ味覚セを活用 したりもしますまこんな感じで え出しとか国があるとか出し感聞いてると いう曖昧な言語を数値化してえバイヤー さんとやり取りする料理人のプロの料理人 の方は数字いらないですねもうプロなんだ からもうこれ下でチェックするってのは これ全く数字じゃないです我々が数値化 するのは何万人を相手にするバイヤーさん でございますえそんな出子ソムリ一級講座 でございますこれ真鯛の体の熟成期間を 決めた時愛媛県は真鯛の養殖日本一新鮮な 真鯛も美味しいけども寝かせて4日目が 1番熟成で美味しくなりますよというこれ データ取った時です1日目2日目3日目4 日目が1番美味しかった4日目過ぎると また味が落ちてくるっていこういう熟成 なんて曖昧な葉も数値化できるようになり ましたえ実際愛媛県の愛南町というところ では4日間ので太陽を出荷しており ますまそんな感じでえ若干の味覚センサー で出しソムリエ一級口座の紹介をさせて いただきましたえ戻戻しまして鰹節の製造 工程生から鰹節できました枯れ節できまし た今度カで削って袋に詰めるいろんな削り 方ありますけども削るプロセスのビデオが ございますのでえカをどうやって削るのか とこういう風にカでえ削るんですけど機械 で円盤で回転する円盤に鰹節を当ててカで 削っていくという機械でえやるプロセス です最初に乗車と言いましてカツ節を蒸し て殺菌するプロセスでございます鰹節は 金属探知機に通してブラッシング機で表面 を綺麗に洗浄した後コンテナで運ばれて いき [音楽] ますそしてトンネルの形をした大きな釜の 中に入れられ ます高圧状下で高温の蒸気を釜に入れ鰹節 を蒸気殺菌する乗車を行い ますこの鰹節の殺菌と同時に削りやすく するために鰹節を柔らかくし ますこの工程では温度や時間を徹底的に 管理するのがとても大事です110°から 120°の温度で3分から10分間乗車し ます乗車した後鰹節は粗熱を取り冷蔵庫に 保存し ますこの乗車の際に発生する乗車駅も回収 し丸友では脱脂素材として有活用してい ますに蒸気を当てて して作という削る工程 です鰹節削り機に鰹節を投入すると1本1 本コンベアで運ばれていきこちらの作成器 に装着された14枚の神に押し付けられる ことでどんどん削られていきますスローで 見てみると鰹節が薄く薄く削られているの が分かります ねこ役割 ですが友ではミクロンマイスターとして 認定されたミクロンレベルで削りの薄さを コントロールできる職人が原料に合わせて カナを調整し ます14枚の刃全てを1mmの薄さに調整 し ますさらに削り節によって硬さや形も違う ためミクロンマイスターの経験との技で薄 や感を ていき ます薄く削ってえ袋に詰めていき [音楽] ますまずは削り節を編み目の上を通し ながら企画街の小さなものを振り落として いき ます大きくて形の良いものだけがちょうど いい量で準備された商品の袋に入れられキ のようなものを使ってしっかりと詰め込ん でいき ますそして香りを逃がさないように口を 閉じそこに窒素ガスを入れることで酸素を 追い出し酸化を防いでい [音楽] ますこの袋をゆらゆらと揺らしている機械 によって重なり合った削り節の隅々まで 窒素ガスが行き渡るようにしてい ますこのように削り立てをすぐに重点する ことで新鮮な香りをお届けしているの です はい窒素ガスが入ってるんですよこの中え 窒素ガスが満々なんで開けなければ賞味 期限1年です開封したらあはえチャックし ていただいて冷蔵庫で1週間から10日 ぐらいで使い切っていただきたいなと思い ます開けなければ1年間大丈夫ということ でございます え最終コーナー座学の最終コーナーは健康 情報でございますあのこれフレイル サイクルご存知のすりの時にタンパ質が 不足するというよく言われることなんです がえコロナの外食質外出自粛の時に ものすごく鰹節が売れましたえなぜかと 言うと簡単にタンパク質が取れるというえ 体重1kmあたり1gとかよく入れます けどもあの鳥の胸肉のササミなんてのは そう毎日食べられませんけど鰹節は何にで も振りかけて簡単にタンパク質が取れると でえコロナ特需というすごもり特需という のもありましたフレイル止のために是非お すめでございますえとにかくこれカツオ節 の栄養素の中でも圧倒的おすめ1位は タンパク質です食品の中で1番タンパク質 が多いでカリウムも意外と多いんでお 漬け物にかけるとおつけ物のナトリウムを 和らげるというこういう効果もございます ナトリウムカリウム1対1で取ればいいと いうことで最近ナトカリ学会というのが 発足しましたナトリウムカリウム1対1で 取りましナカ学会というのがえ東北大学 中心にえ我が社も入っておりますが1対1 で取れば血圧上がんないだとえナトリウム 塩取ったと思ったら野菜とか鰹節で カリウム取ればいいんだみたいな考え方 ですあとはえ3つみで原因お鍋に3回掴ん で入れていただくというこのたっぷり出し を聞かせて塩分減らすという3つみが ポイントでございますえこれをこう詳しく 紹介しますと食品の質ランキングで圧倒的 鰹節が1位でございまして赤い色が タンパク質黄色が脂肪ですから高タパ低 脂肪1位鰹節2位干3位大豆 あのこ最近2位にこの3年ぐらい前に2位 に割り込んできたのがバッタでありまして あの私も幼き日昆虫少年でバッタ取ってた んでそうそう簡単に食べるわけいかないん でバッタというのはちょっと抵抗ありけど もタパ質ものすごい多いそうですとはいえ 鰹節が1番タンパ含量が多いとでなおかつ これ受験の時に覚えるフロバイス1人占め という必須アミノ酸ですね人間が作れない 食品から取らなきゃいけない必須アミノ酸 を全部含んでるという必須アミノ酸の頭 文字の覚え方フロバイス1人じめてこれは ま今日覚えなくていいんです今日はですね 孫は優しいかを覚えていただきたいと思い ます孫は優しいというのはもう昔から言わ れてるんですが孫は最近の孫もね小遣い くれとこう優しくない場合もあるんで孫は 優しいかで鰹節も仲間に入れていただき たいと和食のベストエト豆ごま野菜魚 ワカメ椎茸芋鰹節ねえ豆の磯フラボンとか ワカメの海藻のミネラルとかごまの セサミンええ魚のDHAで活動しは タンパク質だとまこういう和食のベストエ がたっぷり使われていた時代っていうのが いつだったかとこれがもうあの 1975年なんですねまあまあ古いですね 大阪の万博が70年に終わって5年経つと 養殖文化が日本の食卓に浸透していって ちょっと栄養が足んなかったコテコテの 和食から一品養殖が入ったのがちょうど 1975年カロリーしっかり取ってるけど 取らないそれ以降は養殖偏りすぎて えカロリー抑えても太っちゃうというこの ちょうどベスト8この75年これ今学校 給食も1975年型がいいんじゃないかと いうえ丸ともものしさんと一緒に和食給食 応援団給食の和食を増やそうとえ運動を やっております75年型この時には ちゃんと家で出汁を取ってところは今出汁 取らなくなったんですが日本本で1か所 だけちゃんと昔のもまものすごく出しを 取ってるエリアがありましてそれが沖縄で ございます沖縄県はすごいんすよ全国平均 の5倍出しを取るだから塩分食塩摂取料2 割少ない全国平均の2割少ないほぼ目標地 に来つつある沖縄だけ原因できてる鰹節 たっぷり使うからであの色々データを取る と2割の原はできますま大体2割が限界 ですね出汁を濃くして塩分減らす限界が2 割だと思いますえ沖縄はですねえこれ さっきあの3回掴んでお鍋に入れろて言っ てますけど厚削り沖縄ってあの熱く削った やつなんですねごっついやつなんで実際は 1つみでお鍋に入れるだけです沖縄の食卓 は厚削り私も家で出汁を取る時は実は 厚削りです時間はかかるんですけど後が楽 なんですよ入れっぱなしでいいんですよ こさないですねキッチンペーパーで越し 取らないそのまま具材にしてます沖縄の人 は出し取って厚削りで出汁を取って腰取ら ずにお味噌汁の中に入れっぱなし出し殻入 れっぱなしでそのまま食べます具材として タンパク質も取れるんですよ残念なことに 出汁の方にタパ質は出ないんですね出汁を 取って出汁から捨てちゃうと最大の栄養素 のタンパク質をを捨てることになりますん で一緒に食べる時に厚削りの方が具材とし て食べやすい沖縄は出しで原因しつつ タンパク質も取ってるというえ目標となる エリアでございますで今日もあの2割原因 できるがっつりの出し取りをいたしますで えこのグラフこれ有名なあのの単体で実験 してえ縦軸に薄い出しから濃い出しまで0 とか1%薄い出しから濃い出しえ学生さん に渡して自分の好きなようにお店スル作っ てくださいで自由においしいと思った ところで調理をやめると2%以上の恋出し をもらった学生さんは結果的に塩分が2割 減ってると薄味の味噌汁ができてるんです よところが1%の出しの人はせっかく出汁 を取ったのに原因できてない原因ができる のは出し濃度で2%以上です 2%以上はそれ以上あんまりあの増やして もそんなに塩分減らないですもう2割が いいとこですところがこれアンケート取る とやっぱりほとんどの奥様方1%なんです よ1%言ったお鍋に半分水張って1つみ どさっと1つみ入れたら出し取ってる感は あるんですが実際は1%で原効果出ない です原効果出すためには最低でも2回入れ ていただくで今日は3つみしますけども やっぱりこう出し取りの秘訣は量です時間 でも非加減でもない量でございますでそれ が2割原因のポイントだということで今日 の出し取りはえ後でまた解説しますけども もう本当に1番シンプルな出しとり簡単で ございますコブ水から入れてコブと削り節 がコブが1削り節が2でありますでもう コブ水出しで入れてぐぐ沸かすえ5分間 沸かすんですよもうこれ出し取りの教科書 とは全然違うやり方ですえもうあの本当に あの先生には申し訳ない教科書じゃないえ 水出しして弱火にしてとかえ人に立ちじゃ ないんですよもう沸かしてですねコブも 一緒に入れてグツグツやって5分間踊る非 加減で沸かしてぎゅっと絞るとも全然悪 なんか出ないですあの教科書に書いてる品 マニアックのやり方は両手の味ですねすい もんでふわっといい香りが出る1番出しの やり方をえほぼのほとんどの教科書書いて ますあれはものすごい贅沢でえーもう時間 も手間もかかるんでもう1回だけの1番 出しだけでやり切るにはもうどさっと入れ てグツグツやってぎゅっと絞っていいん ですでその出し取りを今日はやりますでえ 1+1は8って書いてますもうやはり関西 地区ですとコブと削り節の合わせ出しが いいと思いますえコブと削り節を合わせる とイノシンさんとグルタミンさんえ鰹節の イノシンさんと昆布のグルタミンさんの 相場効果で2じゃなくて8ぐらいの ものすごく美味しい出しになりますと 相乗りですね相場効果というと難しいんで え我々はもう出し算という風に丸Rつい てんの分かりますか出し算商標を取ったん ですよ出し算でもう使い道ないんであの 今日思いっきり紹介させて出し算どうすか ね出し算というねまあいまいだったという ことでえとま今日えこれでえこの出汁を 取らしていただきますえでもってえ返しも これあのテキストにありますこれご家庭で やっていただきたいし今日はあのそばの 返しを作って持ってきたんでそれを各 テーブル人日に置きますでえ出汁を取っ たら取り立ての出汁とこので合わせて いただきたいですねコブとあじゃない返し と出しが何対何になるかとこれで掛けYか けつかが決まりますうどんの出しうどんの 梅雨これあの右側の表レシピはうどんです これ丸亀生面の味を私コピーしましたんで ほぼ同じ味になりますお鍋の出しに調味料 とか砂糖塩醤油入れていくパターンですで 今日やるのはおそばのやり方返しを作っ といてこの返しえ冷蔵庫入れると1年持ち ますんで返し作っといて冷蔵庫でストック 出汁を取ったら出来たての出汁と思うまま に合わせていただくとえつ付けつゆ かけつゆ点つゆ色々できるというえお 蕎麦屋さんのパターンですえ返しはもし 返しも作るのめどくさいって方はお店で 売ってる3倍梅雨濃縮梅を買っていただく とほぼ同じ配合になってるんで3倍梅雨を 出しで割るというパターンで同じことが できます おばさんは返しでやるというままこれを ちょっと今日はやってみたいと思います そうすると今日はほっこりする先ほど冒頭 言いましたあ穏やかになる切れない成分の 成分もアナンダマイドとかねセロトニンと いう成分まで分かってますほっこりします よとでえ究極の出し取りしますが最後に もっと簡単な出し取りないのかというご 質問がありましたももうとにかく面倒 くさいとじゃあどうするんだというとこれ でございます下2つですね後から入れて くださいインスタントのお味噌汁もう フリーズドライとかあのカップの味噌汁 あるいは日清ドベのうどんもう インスタントのうどんでもインスタントの 味噌汁に後から入れてくださいとカツオ パックをですそしたら中に溶けて出汁が出 ますただ1つだけ条件があるんですよあの もさもさするんですね後入れで越しとら ないとなか残っちゃってで業界で1番薄い カツパックを入れなきゃいけないこれがえ 丸友のフレルでございます他のメーカー さんをやるともさもさしますんでもう なんかイライラしちゃいますんでこれだと ねとろけるんで後から入れても出汁は出る わもうとろけるわタンパク質取れるわ めんどくさくないいいとこづくめという ことでえ第1部はえ締めとさせていただき ますご清聴ありがとうございますはい時間 が参りましたので再開いたします続きまし ては鰹節の魅力や高能を紹介する体験教室 を行いますまずはま始めにど様木様に実演 をお願いいたしますその後各テーブルで 体験をしていただきますそれでは先生お 願いいたしますはいえと補足でございまし て先ほど言い忘れました今日返しを作って お手元にボトルに入っておりますこれ 先ほどのテキストの配合なんですが返しの 配合の中あるいはうどんつの背後の中に 調味料というのがありましてこれ何かと言 といわゆる味の素とかハイミーとかあの 白い粉のえ化学調味料と言われるもので ございますあれがあると無天下と言えない ですねただ市販の面付て大抵入ってますん であえてレシピの中に入れてます無天下と いうところで行くには調味料を外して水を 増やすということになりますんであの調味 料というのがなければ無添加あれば添加物 ありということで味もまた変わってまいり ますんで細くさせていただきましたで今日 の段取りはえまずこのお鍋に水を1.5L ですね1.5Lえを入れまし てで え1500ccでございますコブは水出し でございまして今日のコブは30gで ございまして2%ラウスコもこ このま入れていい ていオケーですねでこれで火にかけると いうことでえ これこれでえまずこれを火にかけて沸い たら湧いたら強化書的にはコブを取り出し て削り節を入れるんですけども最近板前 さんあのコブ出さない方が増えてきました んでもう今日あえてコブ出さないとこの入 れっぱなしで沸騰したら弱火にして削り節 を3つみ入れます3回入れますで え湧き上がるまでの間 えこの手削りを実際に体験していただき たいと思いますこれの目的は最後に追いが でこれを入れます出来たて削りたて ものすごく味香りがいいんで最後に削り節 で5分出し取りしたラストあと1分って いうとこでこの出来たてを入れますんで この待ち時間の間に削っていただきたいと 思いますえ引く方が私はお勧めしますで こう手を上げた方がこう切らない怪我し ないんでちょっと上に上げてこういう軽い シュッシュッという音が出 たらこうですね成功でございまし て これをですよえ引き出しからこれあの あんま綺麗な状態ではないんですがこの味 と香りがものすごくいいんですよこれは すごいでなんでさっき前半部分でやん なかったかというとこっち良すぎてカツオ パック売れなくなりますんで本当に違うん ですよ私もこれを実は売りたいんだけど ちょっとこれちょっと体感していただき たいと思いますあのえ沸かす湧き上がるだ とあとこれ湧いたら弱火にして削り節入れ て5分間その待ち時間の時に皆さんにこう 順番にやっていただきたいと思いますえ この火力がまあまあ強いんですぐに 湧き上がると思いますえ基本は量ですえ 時間とか非加減はもうどうでもいいです もう本当にどっちかというと強めぐらいが ちょうどいいんで火加減はあの強くてダメ ていうことはないですあの取ったら悪が 出るとかえー沸かしすぎると悪が出るって それはあのものすごくふだに量を使ってお 吸い物を取ろうとする両手の場合はそうか もしれないですけども普通の家庭の味だっ たらもう沸かしてもいいすえ時々ダシ パックでやられる方なんかダシュパック なんかなおさら沸かしてもっともう グツグツやらないと出汁出ませんでえ火 加減強めがいいと思います吹きこぼれる 限界ぐらいまではして踊る感じですね中で 削り節がこう踊らないと出汁出ませんの じっとしてたら出汁出ない です香りは出ます香りは出るんだから香り 出るからあの吸い物にはその踊らさなくて いいかもしんないですけどがっつり味を 効かすためにはもうこ循環するのが1番で ござい ますでえコブの水出しは本当はもう ちょっと早い時間にえ23時間前に入れ てったがいいかもしれないですけど今日は 今入れましたでえ湧き上がったら弱火にし てえ1回火を収めないと吹きこぼれますん で湧き上がったら弱火にします弱火にし まして吹きこぼれない状態で3つみって いうのがどのくらいかということなんです けどもえ今こんな感じですねこうこれ 12 あちょあちょっとやりすぎてああこれは いいですねこれで3つみでであはちょっと 火加減はもう踊る踊る感じで適宜強くして いただいてあのあア取りはした方がいいか なと思い ますでこう混ぜながらです ねでア出てきますんでアを取って いく でここからまたあの5分 ぐらいありますんでこれを火加減を見 ながらここから5分ですねこれ5分 でグツグツやっていただいてあのダシパ ダシュパックのいいところはアが出ない ですねダアが布袋にひっつくんでダッシュ パックの時は出アトいらないですけどこれ はあのアトを開くだけ取って もうグツグツでいいです ねでこの待ち時間でまた先ほどの皆さんで 手削りをちょうどこう面取りしてるとこが ありますんで削りやすくしてますここ でシュシュと ここんな感じ の音がいいと思いますでこでどれ ぐらいあんまりこう不細工な感じですけど ちょっとこれ香りと味をどうぞ見て いただきたいと思います ものすごく香りがいいすねえー今日は じゃあ濃度がどのくらいかと言いますと えっとコブが今30g入りますんで2% ですねでこれを3つみするとこれが削り節 が4%でトータルコブ2%と削り節4% ですからまあまあリッチでございます 流行ってるうどん屋さんお麦屋さんはこの くらいかもっと取ってるかえ割とちょっと あの強めというかえ贅沢な出汁で毎日ご 家庭でやるとちょっとあの破産するかも しれないけどちょっとまあまあ贅沢なお 料理屋さんはこのぐらいやってるという あの普通にまもっと取る取るか な でそこでこうア取りをしながら混ぜながら 火加減強め強こうグツグツこうやるぐらい がちょうどいいですね湧き上がっても全く 問題ない です屈するか なでこれで5分間やるんですけどもえと いうことはこれ出しの濃度がえトータル えっと2パ4%で66%市販のメツって どのくらい出汁を取ってるかというと大体 2%から4%ぐらいですえ工場で作ってる 面水は2%から4% ぐらいですから先ほど言いましたように 濃縮の梅雨で3倍濃縮梅雨でえパッケージ に水でえ3倍にしてくださいとか4倍にし てくださいあの水の代わりに出しで割れば いいわけですね水で薄めるあの濃縮を水 じゃなくてこの取った出しでやると ものすごく贅沢に簡単 にできますねこれでえもうちょいですね あと1分ぐらいでございますんで えラスト1分ぐらいでえ先ほどのあの 引き出しはどこか言ってますかあの 引き出しはあすいませ んはいあすいませんすいませんこの 引き出しがあのこの削りをえ追いガツで 入れていただくともしみんなでこれ食べて しまった場合はあの予備でこの鼻カツ追い が用ありますんでこれ入れてくださいえー この削り立てで香りがものすごく良くな 追いガってのはもう香り付けだだけですま こういうのちょっと足してもいい味はどう でもいいんでラストラスト1分ラスト1分 これ ででえキッチンペーパーで越し取るという ことですねキッチンペーパーで越し取る わけです でえー香りが付いたところでえーこの キッチンペーパーでえ火を止めると火を 止めるとこれすぐにやんないと出汁が 削り節とかコブに戻っちゃうんで火止め たらすぐこうこんな感じでじゃーですねえ これでございますででこのえこれを絞って もいいですよということ牛に絞っても 大丈夫 でぎゅっと絞って全く絞っても苦みとか 全く問題ないですからでこれで え1回この状態であの出汁を飲んでで ちょっと出汁を残しておいてあと今度返し と合わせて梅を作りますんでまずはこの 出し出しの状態だけで皆さんのグループ内 でえこのチェックしていただい てうまいううまいもうちょっと入れても いいかもっと入れもうちょっと入れても いいででで今度できたらこうえ何対何と いうのはまちょっと適当になるんですけど これであのけこの返しを返しを1と えっと1対13とか書いてますあの テキストに書いてますあんな感じでえー こう混ぜていただく混ぜようはこの中でも いいんですけどこうちょっと入れ てでここでこう出汁を合わせる とこれでツができますんでこの合わせた やつでもう1 回もう1回この 梅の味を見ていただくというまこんな感じ の段取りになっておりますんでえぜひぜひ やっていただきたいと思いますこれでいい すかオケーですはいもういいすかはいもう 大丈夫ですじゃあどうぞえやってください はいえそれじゃあ各テーブルでこれから 体験をしていただき [音楽] [音楽] ます [音楽] [音楽] すいませんあのインタビューにご協力 くださいませはい今日ご参加されてのご 感想直に一言いただけませんでしょう か私は保育園の管理として働いてるので えっとその保育園の食でおしからチャト 撮ってるので今まではパッケージ裏を見て えっとお出し撮ってたんですけど明日から ちょっとこの方法で撮ってみたいと思い ますありがとうございまし たはいあ今日ご参加されてのご感想を いただきますよろしくお願いいたし ますと出汁を自分で撮ったことはあんまり なかったのでと出汁の美味しい取り方とか あとその鰹節がそもそもどうやってでき てるかっていうのもよく分かってなかった のでそういうところが知れて良かったなと 思います大変おいしいですあの血圧が高い からこれなら何も入れなくっても使えそう 以上ですありがとうございました今日はご 参加感謝いたしますありはい皆さんお時間 も迫ってきましたがあの先生方にご質問等 ある方あせっかくの機会でございますので お手をあげていただいてえご質問いただけ たらと思いますどの他でも結構でござい ますよろしくお願いいたします すいませんえっとこの作ったお出しは 気持ち的にはどれぐらいでしょ映庫で23 値しか持たないんで出しだけだと冷凍です ね凍らせて正平皿みたいな 感じええ冷凍じゃないと持たないですはい ありがとうございましたはい他にどなたか いらっしゃいますかはいどうぞ丸てるのが 出し殻の活用法を教えてくださいはい出し 柄ですね えレシピを持ってまりましたす出し殻で 出し殻でちょっとおカカみたいなの作って みたんですけどえっとですね履いてきたん ですけども出し殻あのこの出し殻を軽く 絞りまして軽く絞りまして40g出し殻 40g絞って40gに酒醤油みりんを 大さじ1杯ずつ酒醤油みりん大さじ111 で砂糖が小さじ 1で出汁が抜けてるんで出汁の元あの下流 の出汁の素を大さじ1/21って感じです ね酒醤油みりんが大さじ111お砂糖が 小さじ1出しのが大さじ1/2が40gの 出し殻に対してですねこれちょっと昨日 作ったらちょうどいい感じであの空りし たら振りかけなるしまそのままウエットだ とつにつにはいウにもいいいいでござい ますはいはいありありがとうございました はいあのまだお時間ありますどなたからで も結構 ですあのすいません出汁を取る場合にね 仮装なんかはあの分量で入れた方がいいん ですかたくさん入れたから美味しいとか いうことはカツオとかコブはいコブとか ですねあのたくさん入れた方が美味しいん で目安としては今日やったお鍋に半分 ぐらいお水貼ったら3つみ入れて いただければ大体出ますはいもし測るん だったらえ1Lに30gの目安ですね1L に30gこれ3%ですけど大体1つみで 10g取れますんで1回2回3回入れれば はいそれで十分なんです十分でございます たくさんカツを入れたからといって 美味しい出汁が取れるっていうことでも ないまないですけど3つみ入れときゃ 大丈夫ですね1つみだとちょっと足りない ですねはい3つみおすすめでございます はいありがとうございましたはい ありがとうございましたはいあのお時間も 参ったようでございますあの今日ご指導 いただきました丸とも株式会社様にはあ 土井様木下様本当にありがとうございまし たありがとうございましたありがとう ございまし皆さん感謝の拍手を今一度 よろしくお願いしたらと思い ますはいありがとうございました
本イベントに関する動画は全部で3つあります。
これは、(３)かつお節の魅力や効能を紹介する講演および体験教室です。(１)ダイジェスト版でカットしている部分も公開しています。