Tokyo Raumen On Air #92「博多ラーメンの未来」

Tokyo Raumen On Air #92「博多ラーメンの未来」

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な感じあ財ですねそうですねうん でそれですかねあとはそうす ねひちゃん行ったりああああそんなんでし たねでま当然市内でも働いてたから市内の ラーメンも食べてますもんねそうそうあと はやっぱりあの川田さんの式のラーメン ああはいあれはぱすかったですねト行って はいはいもうめちゃくちゃなんかうわと 思ってましたまあれはね博多ラーメンでは ないのでちょちょっと走博多のラーメン屋 さんですけどのラーメン屋さんそうですね あとはもう本当に1球に行った老子の1級 行ったりやっぱり老人の1級ですかね老子 の1級ですね老子の1級老子の一級とか どこ行ってたかなあとなんか東陽県雑誌の 熊のああ東洋県ねはいも減ったりあとアシ アシねア夜中やったらもアジシしかなかっ たアシも雑ですよねはい雑大体もう帰り ギアに行けるようなとことかばっかりです ねそれこそ元祖とかはいあの系あれ系は どうなんですかガンソはもう本当ベロベロ になった時しか行かなかったんであしかも それかもうドライブコースなんですよね もう車の免許取って18歳でどっか行こう よっってなったらうんまガソラメク行くか クメの丸越行くかあどっちかですもんねる ぐらいな感じでなでしょもんねでま昔 安かったんでうんねうんで前は2件あった じゃないですかガガソが2家の古典タイプ とラントタイプあってまどっちに行く みたいなはいはいはいはい それぐらいですもんねそこで大人にだった やっぱりそっちよりもねま普通のラーメ屋 に行っちゃいますもんうんうんもうガサは もうマニアの人はもうマニアというかもう なんすかねあそこの行くもう毎日のに行く しているじゃないですか毎日行って今日は 当たりたったってこうブログに書く人とか るじゃないですかはいはい今日は顔何も 言わず に自分のフルオーダーが届いたとかそれが 満足だとかあいう画屋ですもんねそっすよ ねうんカさんはカさんは福岡にん 熊本あ大分どっちだっけ大分大でま熊本 出るか福岡出るかですね大分のラーメンて まないにひしいっていう認識なんで僕は はいだから熊本行くか福岡行くかすかねで そん時はどっちによく行ってたんですかま 熊本の方が多かったですかね あ福岡に住んでたり福岡を拠点にしたこと あるんですかはないですねないんだそう するとじゃあんまり福岡でてか九州にいた 時に福岡のラーメンってのはあんま食べて ないんですか うん頻繁には食べてないですねただやっぱ

子供の頃食べたっていうこのなんだ記憶 って結構強烈に残ってて元祖も行きました しうんうん元祖未だに行くんすよねなんか うん ずっとおいしくないって思い食べたうん 本当ダンスの皆さんすいませんすいません えただしこれあの何言ってもダメなんだ けど褒め言葉ですからはいこれね分かる人 分かりますよねずっと美味しくないなと 思いながらでも行きたくなって行くじゃ ないですかで食べるじゃないですかで 美味しくないんだよなと思って食べててで もこないだ半年ぐらい前か去年の夏か行っ た時に あれあるんだよ時々当たり当たりなのか いやそれ外れだと思う一生変わんないです ようんうんこれガンスの味だけどえこんな 美味しかったかなっていうあの上振れて いうかれか自分の下がより繊細になったあ でも僕食べた時は出てきた時に明らかに もうスープの色が違うというかうんいい味 詰まってるというかうんてことがあってあ 僕シャワーでしたよあそう住んでました 詰まっててわいやこれは美味しいけど違う あそっちか僕はでもいつもの印象でうん あれこんなだたまたまそん時初めて元祖 っていう動が一緒だったので俺たちま そんなに美味しいやれじゃないんだけど もうなんて言うのソールフードだからと食 文化だから体験してぐらいの勢いで連れ てるわたらえうまいじゃないですか普通に とか言われてちょっと待って待って待って あ違う違うこれも違うこうじゃないみたい なそういう時があったんですねブがあ悪 うんそうかそうかうんで大人になってから ですねだから肌面始めてからうん意識して いくようになったのが多いですよねあ意外 とだからあの崎なんすよねうんそうすね 先々週ぐらいにあの一瞬にほらあの例の 一風道のうんなあララー白の30周ねあん 時初めてラハ行ったうん え僕行ったことないですお いやあのそういう人がいるということに おおなんて言うんですかま面白く思って もらえればいいですけどねいやだからラの 人にねまだまだポテンシャルあるねって 50年100年いけるねつってうんそう そうかジアンさんは博多ラそもそも博多 ラーメンとかって好きなんですか好きです よ好きですはいはい好きですよあの ま数あるご地があって大概食べてると思う んですけどうんはい上位に入る感じですか 博多ラーメン てうんその好きなうんなんだろうな僕の 認識として博多ラーメンて

いううんジャンルというよりかは九九州の 豚骨ラーメンていううんもう全体かな博多 ラーメンて絞っちゃうと僕の中では ちょっと違ううんうんの骨っていう ジャンルが僕は好きうんはははなるほど ちなみに福岡市内とかま福岡県うんであ ここ好きなんだよねなんか毎回ついつい 行っちゃうんだよねみたいな毎毎回ま毎回 と言わないまでもついつい行っ ちゃうついつい行っちゃうはないかな常に やっぱりそのリサーチ的なというか食べて ないとこ潰してく意識の高いんですか うんじゃこないだそれこそうんあれいつだ 何ヶ月か前にた時に食べたのはやっぱ6で なしが印象に残ってるうんが一番良かった うんそれはえそ匂いだけじゃなくて匂い いやだからさもう匂いや匂い匂いって言っ てるけどさねこれもねいやカさんでもね 取っててさ話してるけど匂いが出て るっていうことはつまりスープがね発酵し てるわけさそうだねねだ発酵によって アミノ酸が増えてるはいからていう状況が 出来上がってるはいから美味しくな るっていうかさうんいう部分はあると思っ てて僕匂い匂いってもそこそこだけ言っ てるけどうんでことはアミノ酸も増えてる はずなのスープの中それ違ないだからま 美味しいことは多いいっていううん匂いが 出てるからイコール美味しいとは僕言わ ないけどねうんうん匂いが出てると 美味しいことが多いなっていうアミノ酸が 多い多ければ美味しいえだからトキなんか よりかはやっぱりそれの量が違うから そっちのやっぱ結果として美味しいって ことトリキでも美味しいとこあるよねうん うんあるけどあのまその匂いが出てるね 豚骨ラーメン屋さんに話を聞くとうん結構 ね材料が少ないのうんうんうんト切りって やっぱりある程度物量突っ込まないと 美味しくならないのうそうだねなんだけど 結構ね匂いが出てるラーメン屋さんま豚骨 ラーメン屋さんってね材料がうん少なくて うんちめちゃくちゃ少ないですからねね うんだからそれでもその発酵によるアミノ さによって美味しくなるのうんで本当粉も あのえっとね あの大分県のね最木市にあるあの白龍って お店があってそこの店主が何ヶ月か前から 臭い豚骨に切り替えた元々は臭くなくて うんそれなんでなんかね僕の YouTubeとか見ててあのやりたく なったらしくてそうかい そうで何ヶ月か前に臭いのにチャレンジし 始めて成功したのね成功もうそれ僕も食べ たんだけどうんうんなんか前のね材料のね

半分ってきたかな ああうんうんうんうん入れてる骨の量が 半分になったって言っててうんでも ま美味しいっていうかさうん僕なんか前 よりも美味しくなってると思ってうんだ それぐらいまその発行によるアミノさん うんの増え方ってあるんだなっていうのを 改めて感じたうんそうすアミさんの検査も 出しましたけどねうんうんうんなんか7万 ぐらいしましたね さんののいその7万っていう基準がその なんだろあのえ金額ですよあああ値段 が検査がなるほどなるほど何も入れてない ですかて言われました確認されましたよあ そう科学書見る言ってないんですか異常 ですよこのグルタミンさんの数値はうん うんていう話はありましたねええ えっと歩み斎藤さん見てま誰かのお知です かかあゆみささんだろえとかつって俺の 知りたとしよねうんありがとうございます はいそうかそうかじゃああのま博多 ラーメンがどんなものであるかとか豚骨に ついておいおい話してくとして逆にね東京 の博多ラーメン屋についてのま多分そこは 僕だったりま安さんが1番詳しいと思うん でうんまあのおさいもしつつというかです ねはいえっと東京で最初の博多ラーメン屋 博多ラーメンなりって言ったのってどこな んですか うんふくちゃんふくちゃんってあの金服か なんかのふちゃんうんあれが最初ですか じゃないもうちょっともうその時代僕知ら ないからさうん何で関電よりも古いうん 古いあそうなんだえへえてこと何で関連が ちょっと創業何年かわかんない うんあでも何年かでより古いんだふちゃん 今でもあるもんねふちゃんねあ両国両あり ましたありましでしたふちゃんふちゃん 明太子ご飯の明太子ああの要するに明太子 屋さんがややってやってるんですようん そうであれ千葉にもあるしだあ千葉にも あるんだあるあるあるうんずっとある昔 からで えっと豚骨ラーメンの最初は経過でいいん ですかけねちょそれこどっちが先なん だろうね経過が先なのか経過はねが東京 進出は僕覚えてんですよ1968年なん ですようんおおあそんな古いんだ昭和43 年なんですよそんな古いんだはい新宿は うんあ僕同年だったから覚えてんですよ その連合だけはでそん時にターロー面が 初めてできるんですよ熊本にはないメうん だったのでうん東京の人じゃこの普通の 熊本ラーメンじゃ食ってもらえないから つって確に乗せたりなんだりって豪華な

やったのがその年なんでだからもう半世紀 以上前に豚骨ラーメン九州の豚骨ラーメン はあるとうんうんでじゃあまふちゃんが あったあこれもし見てる人で間違いがあっ たりとかこうじゃないってのあったら教え てくださいねうんうんうんでまあまあまあ じゃあそれがあったとして えまなん古典でやっぱ注目っていうか博多 ラーメンて言われたのと多分難点関電だ南 年関電がやっぱり博多ラーメンを東京で 流行らせたっていうそうだよねだおそらく あそこでバリー方だのうん粉落としだの みたいな言葉っていうのはあそこですよね その後で言うとどこになんのかな金太郎と かその後かうん南殿関電からま流れてい くっていう話で言えばなんだっけあの5点 5点さで5点からのよかろもんだらなん だらあ違うよ えその後で言えば一風ドだよ5点よりも 一風ドのが早い早いじゃない早いか一風道 は恵比寿がラえだっから羅がオープンの時 だから羅が94年そうね5.4多分早いん じゃないかな早いかうん一風道か うん一風そうだもう一風道はできて やっぱりね東京印象大きいかもねうん博多 ラーメンってもう広まったっていうか認知 されたんじゃないうんうんねメディアへの 露出がなんだろう難点関連とはまた違った うん露出の仕方というかさ特にうんうん テレビチャンピオンだとかうんうんそうね 博多一風堂ね 一覧が出てくるのって結構遅いよね遅い うんかなり遅いよね うんそうか古典で言うとあとはまさっき 言ったき金太郎結構古いでしょ古い古いね ねうんあの今の田中商店の田中さんがあれ は店長やさかうんうんうんいつも言う話だ けど本当に金太郎初めて行った時に怖い おじさんがいるなあと思っ て超怖いと思ってさんと思俺が多分31人 ぐらいの時ねうんいで隊長ジンガラが84 年創業あうん ジンガラあじゃあ一道よりは早いうんなん なろ一風ドは創業自体が85年なんでにし ても一風道にしても一覧にしてもこれじゃ ない感が最初はうんそうそのこれじゃない 感をねまた後で話したいんだけどジャン ジャンガはあれだもんね今もそうだけど 学習塾やってんだもんねこれあそうなんだ そうだよ運営ボタ学習塾でなんか塾の学塾 要すお金のない子でも塾に通わせられる ようにって言って別んとこで資金源を取る みたいな感じでラーメンを始めたら ラーメン屋が跳ねたっていうそううんそ なんかジンガラはねあそこ確かさ博多を

歌ってないんだよそう九州ラメ九州 ラーメンでしょうんそうだからなんかね 測ったっていうイメージがないうんうん 確かにそう ねうん太子が乗って てっとしますそうそれを見てうわっと思っ てそうでもあの面太子があったからあ博多 のラーメンだ東京の人はそう一発で理解し たでみんな博多に行って明太子なくて びっくりするっていうあれはそうよく言え ば口座ですよねまあそうねえそう福岡だと さラーメン屋で明太子ご飯もなくないまあ 一部の店しかない一風道とかそういう うん結構人ま東京とか首都県のさうん豚骨 ラーメン屋さん博多ラーメン屋さんって 結構ないある そのうちないっすようち明太子もご飯も あるけどやってないあややらないって決め てるそんなものやってたまるかと思分かり やすさでしょそれちゃもう食べて食べて 食べ て そうねあやっぱ東京の人がイメージする そう博多のお店っていうことそううんまで もラーメンに明太こ今秀でさんやっちゃっ てますからねあもうひちゃんとこはもうね やばい1本のせ日本のせとかやってから あれはやばいけどでもあれは完全にイン バウンドとかもうに振ってるうんうんもう 地元の人はもう見ないでぐらいの勢いで やってるからままあれはあれで隠し班と いうかいいんだけどえっとお茶の水新幹線 ひかりさんあこの方も昼も夜もね見て くださいますね私は田中商店で豚骨 ラーメンデビューしましたあ替玉さんそう だ赤野連赤野連あったわそうだ赤野連は 古いよね1978年うんそうだわそうそう あの早々にのれん分けしてねまだ西安に何 もなかった頃にうん野原みたいなところで 創業したっていうそうだわ赤のれあったね 忘れてるもんだねうん78年は相当古いな これうんとま当然何年か年よりも全然古い しただブームにならなかったそうあの なんかね局所的っていうかあの辺りに生息 してる人たちにすごく知られてたお店って いう感じでうんそうだよねラーメン業界 全体で言うとあんまり知られてなかっ たっていう印象かなうんだからそれを言っ たら多分あの金太郎もそうだよねもうあの 足立地区のねあの場所でうんっていういや そうだそれでね その怖いおっさんがいるなってあ思ってて であとあと知り合うじゃないうんただ結 何歳下だったかな3を下なんだよ ねちょびっくりしてあの風格というかうん

でその当時から坊主だったのイメージだ けどねなんか巻きしてたような気もするし そうそうそううわもうもう目が怖くて 替え玉って言えねえみたいな怖えみたいな 感じがしましたけれどもそうか赤のれあり ました ねであのねこれ僕は気持ち悪いんだ けどよく博多長浜ラーメンうんうんで こっちで言うけどさあれ気持ち悪いすよね そうでもないですかうんもう流してますね ああ別別じゃないですかま別だ けどまあ博天さんもあるしいやもうあれ こそあれこそじゃないですかはいもう なんかそそれと同じような枠で僕は もうあのま全然ちょっと距離感違うけど 札幌ラーメンと旭川ラーメンが札幌旭川 ラーメンって言ってんのに近いぐらいの そう違和感があってでもま確かに長浜 ラーメンて言っても伝わらないうんもんね うんだから博多って言っちゃった方がいい けど長浜ラーメの人たちからすればうん いや博多ラーメンじゃねえから博多 ラーメンとはいいキラんとうんの妥協索が 多分 博多ラーメンなんだろうと思うそうそう 感じですかねでも長浜の人ってやっぱそう 思ってんですかね長浜うんまままずいや これね 本当東京の人って意外と周りのことじゃ ないからくラーメンの人がよく言ってた けど最初のうちは福岡く福岡くって言わ ないと東京の人みんな東久だと勘違ああ なるほどクルメを知らないくうんていうの と同じね長浜も知らないっすようあのな どこだっけ滋賀県かなんかに長浜って場所 あありますね浜だからあっちと勘違いさ れるとか福岡ってイメージがないだま逆に 言うとそれだけ博多っていうイメージが 強いからだと思う けどそもそもうちもなんか博博て色々つけ てるけど基本博って言わないですもね今回 自分はうん言わないです言わないです よ日え博多身なてああ福岡ですってこう 全部言い換えて開始しまうぐらいそうです ね博多九段でただのそうなんですよ そもそもその博多っていう街と福岡って いう街があってそれが一緒になって福岡市 になってるからま福岡の人にはあんまり こだわりないような気がするんだけど博多 のはやったら博多にこだわりがあるじゃあ まそうですねもう博多国に住んでて生まれ た人たちだけですねうん博多博多っていう そうあとはもう全然流しますもんね天人だ とかを博多って言ってくれるなみたいなと こってあるじゃないですかまどうでもいい

話ですいやでもね違う違うその博多って 言葉のイメージの強さブランディングうん で考えた時にやっぱりその博多ラーメンて いう言葉がうん 定着してますからね定着してるからそう なってくるとねまだからさっきのその博多 長浜で言うとそれこその長浜ナンバーワン が大山に出る時にうんま僕言ったのはま あの胸は痛むかもしれないが博多長浜って つけた方がいいですよ東京の人は長浜知ら んすよっていうの言っそうですねトになる 人たちの認識に合わせないと商売になら ない可能性があります 金さん博多長浜は一般人には聞き流せるか も東京ディズニーランド受け入れてます からあま確かにねそうなんだよねそうでも まそういった中でただ博多と長浜ま例えば 博多ラーメンて何なんだとかね長浜 ラーメンって何なんだっていうのを福岡で 聞くじゃないですかうんほぼわかんないん ですよも自分は博多ラーメンを作ってる から博多ラーメン屋だというしやうちのは 長浜ラーメンだっていうしうんで僕から すればいやこのなんかスープの濃度とかだ と絶対博多だと思うんだけどなでと チャーシュしかなくってね安いから長浜だ からもう人によって基準が今全然違ううん うんうん僕はその瞬間にあ僕は濃度で語っ てるんだうんて思ったんだけどその人は もうキクラゲだとかなんとか乗らないで うんうんちゃちゃちゃみたいなうんだから さあ博多ラーメンって何なんだっていう 本題に入っていくわけですが渡辺ジアさん が思う博多ラーメンの定義って何ですか何 があったら博多ラーメンでとか何があっ たらそうじゃないとかってあります定義 あるいは自分が博多ラーメンを作るぞつっ た時にどういったフォーマットで作るから ねえっとねうんはいこれはね僕あのここの 店にね初めて来た時にうんすごく感じて 多分さんとも話をしたと思うんだけど やっぱね何か測ったラーメンま九州の ラーメン垂らしてるかって言うとやっぱり 九州の醤油を使うこと甘い醤油うんそう うんま甘くない醤油でもいいんだけどああ あそううんやっぱ九州の醤油を使わないと 博多ラーメンにならないって思うほうほう ほうほうもうこれまだいに僕も思ったこと なんだけどうんまここに来て やっぱね多分その話したら醤油な醤油を 舐めさせてもらったんだけどうんうんうん いもう九州の醤油だなっていうもううん 醤油でうんうんあやっぱこの醤油だからあ 九州のラーメンって感じるんだなって 改めて思った

ああなるほど うんそれはでもちょっとくりが大きいね急 そうかさねまそのさっきさ山さん言った ようにさスープの濃度とかさ具材ってさ やっぱお店によってうん違うから うんある程度基本的なねトッピングは もちろんあるんだけどそれよりかなんかま これ僕作ってるから感じるのかな やっぱりうんやっぱ千葉の醤油使うとね 九州のラーメンにならないのあどうしても どうしてもならないおおならないですこれ も結構何年かに気づいたえっとその ほらザ九州醤油っていうのは甘味料が入っ ていてそうあのあいやあのなんかいろんな のが入ってるじゃないあそういろんなのが そうそうそうそうでやっぱあの醤油じゃ ないと甘くないやいや俺あんまり九州で 甘くないやつのあれを見たことないんだ けどうんそれもなんか入ってんの入ってる 何が入ってんですかカラメルをまず絶対 入っててうんあカラメルねはいで香りがだ から甘甘かろうが甘くなかろうがうん醤油 の香りがものすごいなんか丸い香りが すごすうんうんでそれがやっぱりこう豚骨 ラーメンのベースの香りうんうんえ濃い口 の話してますいや濃い口薄口両方両うん うんえそこら辺はどんな認識ですかま僕 こういう口は使わないんで博ラーメン イコールうんあああはいはいはいはい僕の 認識ではうんもう絶対薄口ベースうんあと まあまあいいやこい口だ濃い口って九州だ といろんなも入ってるじゃないですかうん 薄口そんな入ってるかなって印象なんです よでも入ってるば入ってますけど甘い薄く ちってないですよねうんうんうん微妙に 甘い感じでだからうちは返しは薄口で作っ てはいでスープを合わして仕上げる時に 濃い口を上にスープに混ぜてそで醤油の 香りをたせへ最後に最後それは返しにして ないんですかそののちゃうともう抹茶色の スープになっちゃうんでやっぱりはいはい はいやっぱり色があんまりつけたくないっ ていうのもあってあ色つけたくないんだ 一番最初は濃口作ってたんですけど やっぱりこうもう本当にもうものすごい 濃ゆい豚骨スープになるんでみたいになる ですねそうだからやっぱり違うなと思って で醤油は薄口に変えてでもやっぱり薄口だ とあの丸い香りが出てこないのでそこを 最後に醤油をそのどんぶり入れる時に 混ぜることで香りを立たせてうん それが多分ジワさんの言うあの甘い感じ っていううち食うとあの醤油かなっていつ も書かれるあれになっちゃううんうん僕に とっての博多ラーメンって今はその一般的

に多分総称だと思ってるんですようんでも 長浜と博多ラーメンの違いって多分ね返し は一緒だと思いますよ大きに違いはない ですうんうんで課長入ってるじゃないです か本ともで麺もほぼ一緒じゃないですか 操作の顔変わりほぼないうん もう違いてたらスープの濃度とうんうん うん乗ってるものうんしかないから うん分ける必要あるって思いますけどああ なるほどねで分けて分けたとし て何がしたいんだろうっと思います うんまあの福岡で長浜ラーメだと言って いる人たちは自分のその羊とというかうん あ歴史も含めてうん長浜の屋台で修行した からとか長浜ラーメ屋で学んだから私は 長浜ラーメンだって言ってるってとこは すごい大きいうんだろうとは思うのね1つ はうんま逆に言うとそれぐらいかなって いう多分福岡で僕座ってるじゃないですか ラーメンってあれしかないですよね やっぱりちっちゃい時からあの豚骨スープ のあのラーメンしかラーメンなくてうんだ から多分僕のあれだけど福岡でラーメン やってる人ってその博多ラーメンを作ろ うって思って作ってるわけじゃないと思う んですよただただ単にそうこれしか ラーメンないし多分そうだと思うんすよね ただほらあの今観光客も多いインバウンド もいた時に大外的に看板に歌ったりする時 にあ博多と書くかうん長浜と書くかみたい な時に長浜って書いてる人はおそらくそう いう あやっぱ今未だにでもいいますい ます僕僕の中では元祖はまた別なんすよ うん長浜ラーメンの中にはあるけれども なんか普通の長浜ラーメンって言ってと 元祖はまた別かなっていう気はするんです けどその返しの話で言う と色もさ例えば赤のれだとかああいうのっ てちょっとちゃい茶色というか醤油がうん あるじゃないですかで逆にイドだとかまま 本当に 白いイメージとしてはどっち が博多ラーメ的ですかだってあの濃い口は 使わないって言ったしデブちゃんは白い系 だよねそうすねうんあやっぱ茶色になっ ちゃうとちょっと違うんですかうんそう ですね濃い口の味が分かっちゃうんすよ 食べててあああ分かっちゃうとダメなの なん博多ラーメンじゃないすよね ああほほほほえっと赤のれはうんまさに そういうことですあ自分の中で博だて思っ てないんだ思ってないですああかれはかれ ですねあ面白えそれはそれで面白いなあー えそこでもどうですかうーそっすねもう僕

はどっちかっていうと僕の中で僕の ラーメンはノス系なはい味なんで はいはやっぱり自分が育ったでに近づけ たいと思ううんのみでうんで最初は本当に 小作ってたんですけどでもやっぱ小口だと やっぱ主張がすごいす出てますねうん すごい出てくるうん濃い口だけだと出て くるのでで口てみたらやっぱりこっちだな と思ってうんうんうんどんどんうち変えて いくでちょいちょいちょいちょい書いてい くって感じ うん今もしジアさんがはい限定で博多 ラーメン作るうん言ったら うんやっぱり薄口を使うんですか薄口 100%かま薄口に濃い口をちょっと ブレンドするかぐらいかなうん色は あんまり出したくないうん出したくない うんちなみにそういう時ってどっかを イメージしてそこに寄せてく感じが多い うん例えばその最近もそうだけど俺もうま その時その時博ラーメンだったらどうすん の自分でいぺ咀嚼して自分なりの博ラメに するのそれともどっかに寄せるのそうね いやあんまりふちゃんを作ろうとか あんまりないかな博多ラーメンで寄せよう と思ったことはそんな参考になるような店 は ないなんでそういうさトのある言い方を するのかなことなのかなと思っあ違ううん 今度ちょっとうで試して欲しいですけど うち塩だれでハラメ作れるんですよはい はいはいはいうんでも食べ何も知らずに 食べてる印象はいつものうちのラーメンな んですようん塩だれでもうんえなんか違う のっていうぐ自分でもそう思って食べるん ですけどでもそうなっちゃうとタレタレ だけ何なのじゃあ博多ラーメン垂らしてる もの はこれが塩だれすると博多ラーメンになら ないんですよっつったらすげえ話が綺麗に 進むんだけどうんいや印象としてはそう ですでもいつもの返しで作ってその直後に 食べるとえこんなに醤油味なのていうあ なるほどなるほど醤油が今までそんな感じ てないけどうんそうそうそうそうそうああ はそういうのもありますよなんかあそう これさま僕ら作ってるから分かるんだけど 多分一般の作ってない人って豚骨ラーメン 食べた時に醤油味をね感じない気がするあ あそれはそうかも色で見ちゃうからねそう ま特に東京の人がイメージする醤油味じゃ ないってのかなうんうんうんでその食べ方 するとうんおお醤油ってなりますよあ醤油 ラーメンかっていうぐらい型ラーメンな うんうん面白いねそれはうんそうですよね

うちもなんかお客さんとかにただのスープ だけ伸ばしてうんあこんな味なんだてああ なるほどですねあでじゃ然に醤油もう普通 の醤油23的たして飲んでラーメンだ みたいなえっとはいわかさんわかです入院 中に見てますおやおやおやうん大丈夫 でしょうめっちゃコメント来てるですね うんそれから えっとみ みせやにさんちょっと読み方間違った ごめんなさい新宿のふちゃんが明太子や 金福の経営だったので面対抗をしていたの ではそうですそうなんですよから何年間で の原長もそうおじいさんが服やそうう明太 子屋さんの 出身せやせやあせやにみさんあこれでせや みって読むんだ背脂をせやにと読ませるん だうんいいねせやにいいね背脂じゃなくて なるほどねせやさんヤニだからヤニねいい ねマギーさん初めての豚骨は1982年 新宿で食べた経過の太郎麺衝撃的な美味し さだったと何歳なんだろう俺生まれてない いすよ82年えあそうなんだ83年なんで おおなんかむかつく な82年なんかもう普通に生まれてる わそうそうま僕もやっぱ経過最初だっった んでちなみに最初に豚骨豚骨でおおあいや じゃいや最初に食べた豚骨は戦ですね 美味しい美味しくないベスとして 九州 豚骨よくわかんないから何でもいいやいや 豚骨って言われて九州じゃないとするなら ば吉祥寺ホープ県かなと思ったあ骨あ なるほどあ九州だと九州系九州系だと ジンガラか経かのどっちかちょっとそれ どっちかなあでもまそそこら辺だよねあの 高校線の時高校生なんだその時はどう思っ たの うんおいしいと思ったんじゃないそん時 って今でも書いてるかわかんないけど経過 ってさなんか3回食べてくださいみたいな の書いたあれ今でも書いてあんのかな多分 書いてあると思うけどな書いてないかな 先週行きましたけど身当たんなかったああ でもねなんかね経過初めてでも美味しいと 思ったって記憶はあるうん3回って書いて あるけどえ1回目美味しいじゃんて思っ たっていう記憶があるのうんそうやっぱり 太郎目太郎食べたんだろうねうん逆に経過 で太郎以外食べたことない気もするわ そうあの後やっぱり俺一瞬はまって警戒ギ のなんだっけひご物ああうん出身だよね うん出身ひごモズ行ったりとか結構拾っ てってうんうん食べた記憶があるねうんお 茶の水新幹線ひかりさん醤油の話が

盛り上がってますけどそもそも豚骨 ラーメンはみんな塩だれで醤油は使って ないと思ってる人が多いそうなんだよへえ 多いんですよでまずあの白醤油の存在も 知らなければ薄口使ってるとかいうのも あれだしあっていうのをワさんに言われ ちゃったってはい薄口がものすごい薄い ですもんねそうですそうですこっちで薄口 醤油見た時に普通の醤油じゃんと 思っなるほどねうんそうかあでもその 返しやっぱりラーメンにおける醤油返し のウェイトというかうんそのラーメンの性 を決め意味ではとても重要だってことだよ ねあの何回も言うけどあのここの人んとこ の千作の油そば食べた時に家系じゃんと 思ったんだよねスープないのになちとあの 返しのうんあれなのかわからんけどうん あれジアさんかなんかだなんか言ってまし たよねあの家系に地が入ってなくて ラードラともう家キ味しないみたいなうん うんうんあそれもありますよ ねでねこの間九州のあのま元々武蔵出身の うんうん人が今え福岡で何店舗かやってて 無キってお店でやっててでそこは返しを わざと甘めにしてるわけ寄せてうんうんだ けど久々に出した新ブランドが東京の醤油 をうんうん合わせたんだよすとやっぱり 一気に表情が変わるというかうん家系に よってくるというかうんま家系ではないん だけれどもうんだからあもうのこの差だ から逆だと思うんだけど博多ラーメンも その九州醤油によってうん 感じるそうした時にもいさん考える博多 ラーメンとダサ布のラーメンの違いってな んですかダサ布のラメそうすねまハちゃん とか蜂とかの違うのかなはいまなんか返し とかより もそこは濃度になっちゃうんですよね なんか濃度スープのこう口に含んだ時の口 の中のなんかタプタプ感というかうんそれ がなんか独特なんですよねうんそのね今 しばけとかって言うけどうんしばけじゃ ないんですよねなんかね口の中にこうとろ とろみがそれはどっちなんだろう骨の密度 の高い感じかうん油油乳した油と肉ですね あ肉ねうん特にうちのスープとかも取り 切りなんでうん逆にもう本当に肉が いっぱいついてる骨もう本当にぶち込んで 作るタイプなんでうんそれこそその前に 本当前にねあの匂いが出たっていう時あん 時は本当に骨の量少なくてもうしかも骨も なるべく肉のついてない髄がいっぱい入っ てるあどの部使ってねと元々は頭で基本の 出汁を取ってそこに頭と原子を加えて炊い ていくやつだけど今はもう柄と背と頭を

メインででちょっと風を出すてうんでその 米殻とセガについてる肉をもう短時間で 一気に溶かし込んででそこに原油入れて ああ腹そうスープには腹入れて仕上げには 背脂を作っうん2階油使ってやっぱり東京 に10何年もいると骨って言いますよ丸骨 て言わない俺もいます よでもなんか俺福岡にやってた時どっちか 忘れちゃいましたね丸骨た現てたから みんな丸骨丸骨だと思いますよどうした もう2で出す覚えて屋さん発注した時 どっちだったかなと思そう かま骨の違いでは多分うんあんまないです 分けれないですね元祖も頭だしうんそれ こそ本当頭は最初の一発目の匂いが結構 きついんでうんうん頭だけでなんか1回目 の匂いが取れた時からがみが出るような気 がするんででもあのそれこそ難年関電の 川原さんが最初にそのラーメン屋さん始め た時にまあの人頭で取るとった時に骨屋 さんに言ってももう頭を入手するのが大変 というかなくなくてていうか多分捨てられ ちゃってたんだろうねきっと頭なんか使う んですかみたいなこと言われたっていうの を聞いたことがあるんだけど うんやっぱりメジャーじゃなかったのかも し 頭を使うてことはうんでも福岡って普通に なんか昔から頭使ってるようなイメージが あるんだけれどうち頭しか入ってないです もね頭のみだっけうんあー骨のみねそれは 入手はそんなに難しくなかったですか最初 からうんそうですねあその前の業体って いうかあれん時からですかうん頭頭 じゃさんもし博多ラーメン作るったら骨何 で作るあんま骨は気にしないやっぱり返し の方を意識するいやまあほ うん頭頭は使うかなそなん で博多のやっぱイメージあイメージ的には やっぱり頭の味ああそのタレとは別にねス スープの味としてはやっぱり頭のイメージ があるからま100%で作るかまそこに原 をブレンドするかみたいなそれなんか補う 感じだよねきっとそうねうんそれから原告 頭でそれぞれソロで炊いた時に全然違う ものになるし出てくる味のスピードも違う しなんか頭入ってないとあのなんか ちょっとミルキーな感じは出せないすよね 原発だ とうん豚骨のスープになるんですようん うんうん白濁しててもねうんそううんで もう全然テイスティングは違うそれは やっぱりあれでしょ肉とかそのまねのみそ も含めてだけどそうなからやっぱ頭の 大きいのはやっぱその脳みその香りと味だ

よねはだいぶあるからうんうんあるしだ から多分そのそれを雑味と捉えたりうん それがダメだって思ってるラーメン屋さん が多分現国うんうんオンリーもうずだけで 行くとかってことなんでしょうねうん結構 福岡鳥からっね入れます入れますうんうん こっちの方が逆に入れない人が多いかも しれないですねいやもうだから豚骨 100%でなければうん博多ラーメンとは 言えないみたい なそうまあまあ取り入ってますようん普通 に結構いれますもんね僕まいれてたし熊本 なんて半々ぐらいのありますもんねそう ですよねうん豚骨ラメって行っていいのか なと思うぐらいな感じで結構がいでるから あれちょっと話ずれるけどなんであの鳥が は例えば家系もさ鳥使うじゃんうんうんだ けど豚骨醤油ってうんうん言うよねうん あれ最初にあれを豚骨醤油って言った人誰 なんだろうねってね思うねあと福岡の人 豚骨醤油ってあんま言わないんだよね醤油 豚骨っって言うんだよねえええあ確かに そうかそうなんだあれは多分豚骨が主なん だよ やっぱし ああそうなんだ言い直しれたりするもんね うんあと魚介豚骨っていうね魚介豚骨って 言うかも我々豚骨魚介って言うじゃんああ あああうんうんそれ別にあの比重の問題で はなくって豚骨強めで魚介弱めが豚骨魚介 でとかじゃなくて魚魚って言じゃんだから 福岡の人って魚介豚骨っていうよ魚介豚骨 いうあそうそうそうへえお尻に豚骨が来ん だやっぱり醤油豚骨なるほど あれ面白いなと思って言うかも魚介豚骨て 今だけ魚介豚骨言いますよね言います言い ますなから醤油豚骨っっていうのは俺は あんま聞き慣れないからうんうんうんと 思うんだけどうんでもあの人あのあの人た か福岡の人たちはそういう風に言うことが 多いかもしんない うん あのまあえてそれは店それぞれだんです けどここはもう遊びですよ遊びとして博多 ラーメンにマストな具材とかいらない具材 で言うとあのキクラゲ問題なんすけど おおキクラゲてどうですかちもしてます からねそれあった方がいいと思っているま ま1つなんか見た目のまあなんかワト感と いうかうんやっぱりこう本当に長浜とかっ て本当ネギとなんかダンボールみたいクズ みたいな肉が乗るじゃないですか言い 方ま普通のあのねあの綺麗なチャーシュー じゃなくてもうほぐしたような肉がるじゃ ないですかあれだけだとやっぱりこうなん

すかねああだからイコール早くて安いんだ みたいな感覚れるのでやっぱりそうんり肉 の形をしてないからねそうそれを やっぱりやっぱりお値段もいただくために ある程度1番最初やっぱりゆで卵のまで うちは乗っけてたのでああうんやっぱそこ までしてやっとやっぱり値段を取れるか なっていう気持ちもあったのでうんうんま ね前もちょうど夜中に話をしたんですけど やっぱり値段問題ってうんそうすねそう うんやっぱりその博多ラーメンてもう イメージ的にな安いっていうイメージが つきすぎててうんうん本当にね僕らね 280円ぐらいから未だに食えるラーメン がいっぱいあるしまだあるからねうんそう その中でうんで今ねうちが今850円で 消費税で935いただいてるんですけど それでもやっぱりかかれる時にやっぱ そこそこの値段がするしとこれがですね 山手線のですね中に入ると1000円超え られるんですよ ねはいうちはギリギリまあのキクラゲなく てもうチーチャーシュとネギパラリで 11円までついちゃうんでああでももう ここまで今いやだからそういうこれだとま これはもうバランスっすよねこの金額だと そういう人が入ってきちゃうんですようん うん1100円だとそういう人入ってこ ないからそういう口コミは出てこないです ま本当にねそうそういうさ山手戦の中じゃ ないけどさなんか優天地ならさ全然あり じゃない全然取れる全然取れるようん今 しかないっすようんねだしもう今 キャッシュレスだしさそうでも キャッシュレスはやっぱり本当にその値段 を気にする人は本当にうんうんま減って いくのは本当に確かですよねうんうん 935って微妙でしょほぼ1000円です よそうでま替玉1回して1100円って いうああなるほどそれでままほぼほぼ8割 型替玉替玉いくらなんすかま165NHで それで足し1100円ジャスていう乗り すぎですからねこれそう乗りすぎでしょ 乗りすぎてるからいいすよ 1000円そうねだってキクラゲもノりも え卵も乗ってんのいや卵今乗って卵乗って ないのか卵乗ってないそうチあでま キクラゲあのあなたはあった方がハラメ ぽいななくてもハラメうんどっちあれです よねまノりの代わりにキクラゲになったか どうかっていう話もありますもんねなんか ノリが高くなったからうんあノリが高く なったからのがなんかが不良かなんかで ノリが取れなくて高くなってクラゲ乗る ようになったと

か時々あの刻んでない店あるねクラゲ生の あの丸やつですビロンビロンおおあ俺どう も僕はどっちでもいいんすけど入ってりゃ 入ってるで食感はいいけど一生スープとの あのペアリングは不正率のままだなって 思いながら食べてますそうそうなんあの味 しないわります味しないしさ食感は別いい すけどだからさそう初のみですねうちも 入れてますけどうんあの特性ラーメンだけ うん一生が合うなと思ってるわけではない それは何やっぱり博多ラーメンとしての アイコン的ないやお前ら好きだろって 言っ上からあとやっぱりこう上から下に 下がっていくことにだんだん具が乗って いくイメージがあるんですよね上からあ そうですか長浜が目チャーシューとネギ だけででだんだんく熊本クの方に行くと片 で卵スライスが1乗ってラ乗ってて熊本に 行くとてだんだんこう熊本なんかいっぱい 入ってますもんねそうだんだんこう乗って いくんですよね物がその論理で言ったら もう北九州のラーメンなんても掛ラーメン になっちゃうじゃです か北九州どうなんですか北九州が全く わかんないですよね北九州もだから結構 シンプルですよねネギチャーシュみたいの は多いイメージうんはありますけどねあと だからネギはやっぱりあの小口のうんちゃ ですねネギていうのあれうんコネギですか ねあの白い長ねぎではないですね長うん なんかあれですよねでも結構でかでかく ないですかうちは今万能ネギ普通に ちっちゃいやつ使ってるんですけど小口の やつ切ってるんですけど結構普通にあの ここだと炭をしてとかだとあす炭をしては ちょっと白白くない青ねぎのすごいそこは また別ですよね量もおかしい量もおかしい しキクラゲも量がおかしいからあそこは でケン太とかはなんか苦情ネギぐらいの サイズですねそう取ってるですねカットし てでもガンナがもでかいですようんそう確 あそれか多分なんか選ばずにカットを頼む と多分いろんなやつがやってくるんですよ ね福岡ってやさんに頼んでカッあのあそこ 黒門北球の黒門はあれですよ あのフグについてくるみたいなあのあメネ 超超超ちっちゃいああのわ分ですみたいな 1mmぐらいしかないあれはあれで美しい ですけどねまさらっとしたスープだから 一覧に行った時に白ねぎで食べるのも好き ですああだ合うか合わないかはよくわかん ないけどやっぱでも印象としてはバネギの 印象が強いそうですあんましかも邪魔し ないですよねバネバネギて今日は味がほぼ ないんでだからま万能って名前つくん

だろうなと思しさがらしさがないうん やっぱあの白いところのあのぬめり感も 含めたあれがネっぽさすんだろうからあと チャーシューはどうです かこちらはバラこちこちはバラーバラを ロールにしてうんもうペラペラに薄く切っ てうんしかも出す前に温めてもうえ 1000円超えた方がいいそんな そんなて麺とスープでこ食べれるように この番組で大体出た人がみんなどんどん 値上げして いくが ね あげましょうかもうこれきに僕はそれで 690円から 1200円そうだ僕もそうです けど俺が進めてるわけじゃない俺が進め てるわけじゃないはいそれであの日間新聞 来ました すいやなんかなんつうのかな本当いつもの 話になるけどその正当な価をつけといた方 がいいよってだけの話でだからもし 900円台で売りたいんだったらこんなに なくていいんじゃないですか今だから アンパンマン状態なんですよもう身を削っ てあもうねでもまもうぶっちゃけま1人 やけこの値段ができるっていうのもあ るっちゃあるですよねうんえ1人でやって 1000円とったらもっといい雇用でき ますよそうだし場によっちは営業時間短く してもいいかもしんないしとかうんうん いいことしかないんだ今年は本当に いろんなことでね考えどころですよねもし かしたら昼営業だけで成り立つかもしん ないですもうちょ長めにしてもうちょ長め にしてね11時から5時ぐらいまでやって 終わりなんて一番いいじゃないですか本当 に頑張らないといけないあと今気になった んだけどダ財布ラーメンって言っとき ながら本格博多ラーメンをゆうてちりって こそうそれねちょっとね買えないいけない ですでもっと言うと博多ラーメンって言っ てんのもここら辺のちょっと成合性もうね 突っ込みのこが回されなんですよねだサフ ラーメンって書いといて本番の豚骨博多 ラーメンですっていうのちょっとこれどう にかしましょうよねちょコンサル入って 天面も違うからねTwitter博多 ラーメにFacebook博多大どっちか にしようよちゃんとしようよこれが琉球の 竜なんですよねそうそう琉球の龍はまうち の息子の名前なんでうん息子様はなんで その竜の字をつけたんですかそれはまあ ちょっとあんまりここでは言えないような 感じなでなるほど沖縄で仕込んだのか

なそうそうそう まさに沖縄チャシはでもあれですよね戻す とうんうんいっぱいありますよねバラ肩 うん うん桃ケン太モだしうんそうケン太モです ねうん一覧はカタロースだしうん一道は肩 バラカバラうちはバラすねうんなんか博多 にとってるチャーシュてなんかゴミゴミ くずと言うとあれだけどあんまり重き追い てないくになですよもう本当に本当にな スープにぶっ込んで火が入ったら切って 入れれるみたいで麺と一緒に流し込むよう なそういうイメージなんでちっちゃい イメージというかちなんつんだろな邪魔し ないうん であれこれジアさん誰かに聞いたんか麺の 厚さとチャーシュの厚さって一緒の方が 食べやすいみたいなあれこれ誰聞いたん かろそうなんだだからそういうそんなこと 言いそうなの森さんぐらいしか 知らで俺それ聞いてなるほどと思ってうん それ意識するようにしてます邪魔になら ないらしいですうんうん森さんはどんぶり の縁と麺の太さを一緒にすると違和感な いって言った人だよねへえずこうどんぶり でこうすすった時に口がその厚みを覚えて てそれと面の厚さを合わせてるって言って た昔うんへえそうなんだなるほどって思っ たチャーシュってそういう食べ方あんまし なくないなんかやなんかもういだから多分 その九州ま特に博多のチャーシュってさ ペラペラじゃんうんうんだからそういう 食べ方するんじゃない麺ってしブって東京 のラーメンでやっぱチャーシュに厚みが あると麺と一緒に食べるないそうだから僕 しなんかしんどいって言うとあれだけど 分厚いチャーシュだと食うのが別の一緒の どに入った別の食べ物あそうそうもう チャーシュ単体で食べるもんねうんうん それがい嫌っていうかあんまり違和感が あるんだうんああだからあの飯田商店 みたいに薄いのが乗ってくれてる方がうん 食べ一緒に食べれるんですよねでも最近ね 最近の福岡はうんチャーシュにみんな注目 し始めちゃってあそうなん最近できたね あるお店が連日大行列なんですけどどこだ と思いますうんこっちにもあるお店が福岡 に殴り込みをかけてきてですね連日大行列 ですよこれ福岡の人には申し訳ないけど もう俺らからしたらなんでそ何ラーメです かえ何ラーメン醤油ラーメンです枠 うん えバ内北方ラーメンバ内ええええあそう マジで初進出したんだよそうなんだ大行列 だよおいしい美味しいというチャシみんな

美味しいって言うしチャーシュー案内に 乗っててって言ってうんやっぱみんな チャーシュー好きなんですねあの何も言わ ないけどうんいやまかないようんまかない けれどもだ言ったあの俺らからすると うんうんウエストのようなうんポジション のラーメ屋ですとえそうなんですかみたい いいな 東京でもねあそこは偉いのはちゃんと セントラルキッチないもんねバナってあ そうなんだ全部店内事故うんそこのイズム は内食堂からちゃんと受け継いでて アウトプットは違うけどうんみたいな えっと渡辺さん195018年大岡山出身 うんだから初めて食べたのは蕎麦屋の ラーメンなるほどねまその時代の人は 1958年って何えっと60今年6ですは すごいですうんそば屋のラーメンねそう 蕎麦屋がラーメン出してたからねで ラーメン専門店ってそんなになかった でしょ昔はそんなにはうん今みたいに あちこちに大体蕎麦屋で出してるかみたい なとこが多かったと思うんですけど なるほどなるほどそうかあやっぱり僕は 福岡でラメてて一風道さんがバンって有名 になった時にレゲが登場したイメージなん ですよ昔ラーメンにレゲなんてなかったん すよ俺らん時そうすよねこうえって飲む もんなでレゲは子供が使うもんでそうな なんかザに置いてあって取だけ買って取っ てみたいなああ確かに未だにだから僕連月 買わないでおお最近屋台なんか行かない けど屋台にもないんじゃないかなレゲって 熊本はあった気がする福岡レゲなくてうん へえ昔のラーメンやってたらもう普通に ラーメン出てきてここにあの青い プラスチックのザル家庭で卵が置いてあっ てラーメンが車にはゆでタバ食っとけ みたいな青青しまそれお店にっちゃ おにぎり置いてだねそうそうそうそんなん ででレゲないしいやあなたへえって言う けどさうん俺だってあるえ電あったよいや 僕が食べ始めた頃の東京には家系ラーメン はなかった よ え嘘なかった嘘少なくとも2000年 2001年ぐらいはえ嘘俺なんなら多分 あれ末広屋さんだと思うけどレゲを置こう と思うみたいなことを言われたことがあっ た家系のあれには反すその記憶ないわだ俺 はもう最初はずっとこれやったも家系あ そううんでなんならレゲ置いてレゲで飲ん でる人たちをうわ分かってねえなそれ じゃあスープがよく分かってないよそれ はって思ってた

タイプ家系なかってでレゲっていうのは ちょっと女の人とか子供とかちょっと 恥ずかしい感じレゲの方が飲みやすそうだ なと思っても言えないみたいなもその イメージ超えて飲んじゃうですよあそう 家系はなかった気がするな2000年台は 頭そううん未だに福岡結構電源なしで出さ れるとあるような気がすます死だとあり ますねうん うん今はもう普通にお皿があってそこに 電源回ってたりとかうん全然普通うん あの明太子が乗らないのは当たり前として うんまベニシがも乗らないじゃないですか 基本はねだけどベニシ姜がうん置いてあっ たりはうんうんするけどうんうん意外と こっちの人で抜けてるのが高ああ高高って 必ずと言っていいほどありますね福岡そう そうすか長浜将軍から長浜将軍ですよねが ま最初じゃないですかでも今多いよおお今 僕今あんまり高ってイメージがなくてあ そうですかそう前昔ラーメ屋に行ったらも たごまごまのスリッキースリッキーと スリッキーとタがあるところもあまなくて 元もなくてうんもう本当スリッキーと ゆで卵の味塩とベニ塩がしか大きて頭 おろしにが置いてあるか置いてないかうん で高はああれだ金金龍ってありますああ チャーシュ花のそうチャーシュ花びらの あの漫画喫茶うんうんもう漫画がいっぱい あってみんな時間潰すために金てあそこに 高いあってやっぱ当時僕も学生で兼ね なかったんではいラぱでで残ったスープに もぼっこし高れてそれで腹を満たすとか そういうイメージでしかななるほどねだ から限定やるとしたら高起きますよね うんうんイメージあるでしょ高のまあるし 僕が大好きだね高がからし高がそうだ九州 ま九州系で博多系かのお店にに行っ てからし高がないとなんかねすごい残念な 気持ち合いますよね絶対的にラーメンに うんうんいやまお店によっては有料のとこ もあるじゃんあれも結構残念な 気持ち有料だうち有料そうなんか最初から 高乗しちゃうともう高の味しかしないなと 辛いと表面に全部戸が浮いちゃってま飲ん だ瞬間に全部ここに張り付いてま無戸て いうのがあっでうんま別皿で出たりよです ねそうだからなんか明太子よりもはかに高 の方が市民 うんというかケタ君のところが先週から高 やめましたもんあそうなんだもうやめ るっつ汚れるのが嫌だそう何がやだスープ が汚れる汚れるそうだからもう俺置かな いっつって言ってそうそうなんだそうケタ 君と

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受け取ったらすぐ入れて食べるみたいな うんうんうんうんでこう麺でそのなんか 生姜とかを巻いて食べてる人が見るとあ 分かっなっと思いますなるほど替玉するし ないよねあそうなんすねうん多分僕ら みたいな人たちはしないあええだ基本 ラーメン屋さんはしごするからあそ1件で お腹いっぱいにしようて うん替え玉するぐらいだったら別の店へ 行くか違うラーメンを頼むうんていう壁の 人たちなるほどまあまあ分からんでもら ただ今今ちょっとい時やめてるけどあの砦 みたいに麺が2種類あるとうん替え玉して 見たくなるうんヒラメと細面があったりと かする とでまどんどん話進めたいんですけどま 博多ラーメンうんでま技術論の話に少し 入っていきたいんだけど博多ラーメンて そのまかさんが思うねうん体型的にという か技術がなんか確立されてない部分って いうのはなんて言うの職人の感売り的な ところがまだ結構そうなんかずっとなんか もうギンやってギンやってギンやったら できるけんみたいなうんありますギかもう それわってちゃちゃちゃってやったらも パッてやったらできるけみたいな印象 も別嫌いじゃないですけどでもだからさん はできなかったわけじゃないですかうん今 今でもできてないですけどうんで僕がそれ を同じことを えと弟子とかに教えてもやっぱ分からない からうんうんロジカルに解いて教え始めた ところ で出会ったわけですか我々うんそういう なんかに分析自分のラーメンすら分析でき てない人が多いっていう印象は今でもある んですよ うんそれはえっと豚骨をやってる人そう実 は難しいことやってるはずなのに うん僕ジンさんとよく喋るのは賃貸より 難しいですよねうんでそれをやれてる プレイヤーがいっぱいいるんだけどうん それを人に説明できなかったりうんあの 名文化できなかったりする人が多い印象 なからもったいないなと思そうん世界でも 戦える武器なのにうんでもまあ確かになん だろうなそれはその醤油ラーメンなんかの 世界チタでもそうだと思うんだけれど もその言語化したりだとかがあるいは名文 化するまある種マニュアル化と言っても いいかもしんないけれどもそれってまた 違う技術というかさ うんなんだろうなあんまり言うとあれだ けど感覚に裏付けをすることだけでもして くれればいいのにっと思うんですけどそう

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今ネット社会じゃないですかうんそうなん だよ残業手当で金が取れるっていう情報が 広まるとバンバンバンバンどこらうんそこ ら辺でやられると思うんすよそうなったら なんか風潮的にもうあやばい労働時間1日 8時時に絞らなきゃていう流れがまず来る とそうなると今のバカじゃもう無理ですよ ねうんうんちょうちなんか釣果もつつける し深夜もつつけるしうんちゃんとやってる から絶対無理なですよ1000円以下 はて多分近い将来なると思うんでもう勝手 に1000円は超えてくれるだろうなと 思っ今1000円以下をうん頑張ってる ますみたいなところ は一体何時間従業員が働いているんだろう か そうあの雇われてる人がねそうこれねいら んこと言うなって僕とあるラメさんに言わ れたんですけどうん言ってかないとそうね 言われたあの言われましたねすごい有名な ラ皆さん方にうんうん正論ではあるが言っ てくれるなって思うこともあるうんうん 辛いいやでもねそれで持続できないんだっ たらもうそれはもうビジネスモデルとして おかしいでねそうもうあの成立してないと 思うんででこれま福岡のラーメン屋さんに 限らず全国のラーメン屋さんに言いたいの は あのそういうなんて言うのかな今の世の中 の常識というかね労働基準に剃ってないく 働かせてる人はやばいっすよていうのは その証拠ってみんな集めてるからねそう しかも200万とかで持ってかれますから ねうんみんな で場合によっちゃその店主との会話みんな 録音してますからね勝ち目はないですから うん僕だって何人かの労働者から僕録音 聞かされてる もんで今ここで言ったらもうやられる店 あるんすよ本当にこないだTwitter でアンケート撮ったんすよ労働時間 ラーメン屋さん従事者でうんあの店長とか 社員やってる人200時間前後250時間 前後300時間350時間えっとね250 が1番少なくてうん200時間が38うん で1番多かったのが300と 350まそれで700円800円でそれは 売れるよねって話じゃですか人件費削っ てるわけですからうんそうだ ねでそれがオーナーじゃなくて雇われ雇っ てる人間がそれをやってるってもうまずい んですよねで近い将来まずそっから僕は 来ると思います今のままの価格を維持し てるラーメ屋さんがステイしてるとうんで そういうリスクがあるよっていうとこも頭

に入れとかなきゃいけないんだけど多分 うん考えることをやめてる人が多いから ちょっと危ないなて思いますあともう1つ アドバイスするなら特に現場との距離が すごい離れてるま大きなところはあの上の 方はあちゃんと遵守してるって本気で思っ てんだようん現場が全然遵守してないって いうケース死ぬほどありますからねうん上 にはちゃんとロキ内でやってますねあの 時間内でやってますって報告してるけど 現場は要するにその店長だとか マネージャーレベルとか場合によってはま 店長かながサービス残業してるって普通に あるんでタイムカード切ってねタイム カード切ってそうしないとダメだからで それはオーバーしちゃダメて上から言われ てるから上にはちゃんと時間ないでやって ますて言ってるけど現実はそのそうじゃな いっていうケース 僕3者ぐらいしてますから本当にでそれは やっぱり上の人には僕は言ったことあるん だけどあのでも難しいんだよねそれ今の システム上それをチェックするのがだから やっぱそれはきっちりなんだろう仕組みを 変えるかバカを上げてちゃんとそこに残業 手当を払えるとかま給料が良ければ人も 増えてくるからそれで人を回せるように なるしやっぱどうしても人が足りないで 現場に与えられてる人数こんだけでも1日 にやんなきゃいけないことはあるそれを 時間内にやれって上は言うでも現場として はそれはできないしょうがないから泣くて いうでもその人たち今は会社のためとか 生活のためってなってるけど その証拠は持ってるからねそう手のひ返し た時に怖いすよそうなんだよいざっていう 時に実はって言ったドンってくるんでい ますもん周りに持ってかれてる人そう全然 いるからねうんだから渡辺さんぐらいにね 割と会社の規模そこまで大きくなくって 全部の従業員の顔とかを知ってる人なら まだしも全然知らない何店舗もあるとこだ と本当やばい よ気をつけた方がいいお茶の水新幹線ひり さん豚骨業界は建設業界に上級が似てい ますね職人技を持つ職人が高齢化し見て 覚えるしか指導方法がなかったので技の証 KAもあ継承もできずふんふんふん なるほどそう ねだからやっぱり噛んだとか見て覚えろ じゃなくさでも可能ですか豚骨ラーメン 可能すようちやってますうんでひさん なんかも言わないだけでやってきてるん じゃないですかね ああなるほど

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なってくればある程度システマティックに うん行く部分はあるけれどもいかにその 職人の勘みたいなところをうん言語化して 落とし込んでくかっていうのはとても大事 なことかもしらんす ねさんはその言語化するのに結構時間 かかったんですか えっと目の前にある事象だとかを調べて パッて言語化はできるんですけどそのなん ですかロジックを理解するのには時間が かかるですうんうんうん裏付けするのには うんうんだ別に僕は得意な方ではあるんで うんだから治作もちゃんと継承できたし うん付きっ切りでなったわけじゃないです よそうだ うん得意な方ではあるっすよでもその今度 はそれを伝えてかなきゃいけないでしょ うんそうすると伝えられる側のなんて言う のかなリテラシーだったりあもうそれは その人に合わせて教えてくしかねこの辺の 理解だからじゃああはここならなきゃいけ ないっていうのを繰り返しで別にそれは 特に大変そうだよねねでも大変だね難しい とこではあるよ ね これであと渡辺さんに聞きたいんですけど はい今世界にねはい進出しているま日本の うんまラーメンチェーンというかうん圧倒 的に博多ラーメンがはい多いはい一風道 うん一覧まナもそうかうんうんまだるま うんまあねうんは一行者もそうだけどうん あれなんななんでだと思いますどう分析し てますえっと単純に アジア県じゃなく欧米県の人にとって醤油 味が馴染みない から醤油味だと流行らないうんあ油が置い てるから入りに見えるらしいですよああ 醤油ラーメンのねうんリッチスープの方が ヘルシーに見えるらしいですああ実は入荷 してるだけなのにねあのやっぱでも パイタンであるってことは大きいよねうん の方が なんか贅沢なスープに見えるらしいって いうのも聞いたことがあるしうん うんだからあの豚骨がダメなところでも 取りぱいたんで行ったりするもんね一行車 なんかそうだけどちもインバウンドのお客 さ飲み干しますもんねああスープだけ飲む 場合もありません麺のことってでも スーパーを必ず飲み干すですね特に欧米人 のうん確実 に他にその海外に日本の今あるラーメンで 展開できそうなポテンシャル持ってる ラーメンって僕ちょっと見当たらないんだ よねそうだからま博多ラメンじゃなくても

いいんだけど九州のというか豚骨うんア戦 が1番早かったんですかねうんまでもアジ セはもうもはやラーメン屋としての展開で はないのでももうなんだろうレストラン的 なというか うん天下一品ってどうなんすかね ああけそう うんね今年とうとなんかアメリカ攻める らしいんだけど天位が うん昨日たまたまなぜか知らないけど昨日 夜中に天一食ってしまってだから調子悪い んじゃないですかえどうしてそういうこと 言う のいやむしろあれはかけ風っぽかったから 俺天一ったんだよなるほどなるほど栄養が たくさんある嫌いじゃないですよ好きです よ杉さんも言ってた からそうでも天地って可能性あるよねああ いう調子悪いのですか 違うなんなのいやいや好きですよ好きだ けど調子悪くなるんですよ食べたらあそう なのそうなんですよええどう調子悪具合が 悪くなるですよなんで食べづかれるという か芋やられるというかでも美味しいという 美味しいと思って食べるんですけどおしい 俺なんなら昨日コッテリラーメンに見た ことなかった知らあの前回にあったの知て たんだけど食べてなかったこってり天津飯 まで食べちゃいましたすごいな天津犯って アかけでしょだから調子悪いああのアかけ がこってりスープなのへええすごくない 若いです持たれないですかも僕本当胃が 強いですよ全然持たれないやましいだし いや真面目の話天一のスープって持たれ なくないあれまなんなんすか野菜ですか 野菜野菜が多いからうん油であんな ベトベトしてるわけじゃないからうんって いうのはあるん でそっかだからいやなんか博ラーメンって いうかね豚骨ばっかりが今うん海外に行っ てる からある意味なんかこう日本のラーメンの 大表格みたいにうんうんなってるわけじゃ ないその割には東京であんまり増えてない うんプレーヤーがうんそれなんでだと思い ます大変だから やっぱりそれこそチェ点ばっかでしょ うん うんあの風流も含めうんうんうん全然話 風流の本店って秋葉原にあんのねえあそう なんだへ風流かな本店っていうの本店って あったよあるんだうんいや昨日秋葉原の天 一行ったのようんさその横になんか初手な ラーメあるねと思ったら博多風流総本店 ドンドンてやっぱそのさっきも言ったその

福岡の人よりも福岡県外の人の方 が ね俯瞰してみれるっていう話もそうです けどうん国内にでラーメンやってる から資源の生かし方が分かってないですか ねうんうんうんうんうんうんうんうんそう ね結構外国出るとえこんな豚骨ラーメンっ てすごい強いんだっていう印象は毎回わか なんか裸で感じますけどねうんそうだよね うんだからま見てるサイズの差だよね福岡 の人が福岡のラーメン分かってないと一緒 で日本の人は日本のラーメンの ポテンシャルとかを分かってないっていう うんことかもしんないねあお茶の水新幹線 ひかりさん三岡とか海外でも入りそうあま 確かにああいうまパイタだよねうん東岡 もう出てるじゃん出てるね確かにうん アメリカにもあるしそうだねうんえっと 池袋与太郎さんナギはトンコツスープ バージョンのテフィリピン天あそう豚をと してギが40店舗あるみたですそうだよね そうだから今ねなんか日本だとナギて煮干 のって感じだけど俺もだって最初の イメージやっぱナギて豚骨そうだね渋谷と かのねあのイメージだったからうんう なるほどと言ってる間に時間です気がつけ ばあの僕たちはこれからラーメンを食べ ないといけないんでねはいえもさんの ラーメンをこの後いますいや最初番組内で 食べようかと思ったんだけどその分話す 時間がなくなっちゃうのでそれはあの えっとなんだっけ反省会の動画でえ たっぷりラーメンのあれお届けしたいと 思っておりますのでそちらをまたご覧 いただければと思いますで今日の反省会は ライブではやりませんあの収録して後から アップしたいと思いますはいそんなわけで あという時間でしたがどうでしたか初めて いやあやっぱり勉強になりますねもう1番 最初僕的にはここでやってくださいと僕 防寒してるんでっていうのが最初のそう そうそうそうそうそう僕それこれ贅沢に見 たいなと思っねそっからの最初スタート だったんでだったら出てくださいっていう 話なんでもう全然防寒でオッケーですよみ うん楽しかったですねなんか話足りないっ ていうのもあるしうんうんまたちょっと これに出ていただいてまたこの場所もまた ねいつでもうはも全然使わせていただいて 大丈夫なんはい防寒でかさんいかがでした か今日はいや初アウェイアウちょっといい ですね白掘りでうん新鮮な感じでうんね なんかやっぱもうちょっとなんか僕はあの ね豚骨博多ラーメだけじゃなくて豚骨の 勢いちょっと増したいすよね系もうん含め

て骨使ってるラーメンのなんかこうやっぱ こう鍛錬の醤油ラーメンがうん値段を取れ てしまってるうんところにだって我々結構 難しいことやってますからねみんなそうだ ねみんなベースがそうなんそうねだこう いう会はもっと増やしていただいてうん はい自分たちで流れを作んなきゃいけない なっていうのは思ってるんでうん積極的に 参加はしたいと思います はいジさん最後の一言 せかですこの流れでいやいや豚骨ねもっと ねあのいろんな豚骨ラーメ屋さんにね出て もらいたいなっていううんうん感かなうん まさっき言ったみたいに九州以外の白濁の 豚骨うんで寝付いてるとこってどっかある んですかね和歌山ああ和歌山 か四国だと徳島徳島までもま徳島かうん ま北海道も全部豚骨ですよね基本はね全部 かどうかわかんないんけどま豚骨札幌は 豚骨です豚骨が多い ねでもやっぱ圧倒的に少ないねうん うんあれあそこはどうなあのうん我々の 近くのあの味噌ラーメン江戸川の方の違う 江戸川区じゃない江戸違うサントラあそう サントラ江橋ね江戸川橋サンントラトん ですかねあ レースはレースは豚骨じゃないかなそんな パイタではないと思うんだけどうんうんま でも基本どちらかったらタレというか あっちでうんうん強めてくタイプでしょ うんはいそんなわけでまたちょっと豚骨も 含めたえテーマでお届けできたらなと思い ますまあの昼間の時間でしたけれども たくさんのコメントチャットありがとう ございましたはいはいというわけでえと ラーメンオンエアえ今月はこれでお開きと なりますはいまた来月まで皆さんごきげん よう さよなら

「日本のど真ん中トーキョーで、ラーメンについて真剣に考える。」

ラーメンを作る人、ラーメンを食べる人、ラーメンを愛するすべての人が集まって、ラー­­メンについて楽しく真剣に考えるインターネットプログラムが「Tokyo Raumen On Air」です。

YouTube LIVEを使ってTVライブオンラインにて生放送！

【Tokyo Raumen On Air #92】
日時：2024年3月28日（木）14:00〜16:00
出演：甲斐康太（博多ラーメンでぶちゃん）
　　　　https://www.instagram.com/devchanramen/
　　　森田武志（博多ダイナー琉）
　　　　https://www.instagram.com/the092diner/
　　　渡辺樹庵（渡なべ）
　　　　https://www.instagram.com/watanabejuan/
　　　山路力也（ラーメン評論家）
　　　　https://www.instagram.com/ymjrky/

テーマ：「博多ラーメンの未来」
撮影協力：博多ダイナー琉（東京都目黒区祐天寺2-4-3 ）

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