「藤田LABO」藤田浩司シェフに教わる宇治抹茶チーズケーキ
[音楽] はい皆さんこんにちはえ藤田ラボの藤田 ですえ本日ですねえフルテールさんの こちらえ抹茶ですねえキシとキリカを使っ てえま冷凍体制できるえチーズケーキです ね抹茶のま今更て感じなんですけどまあの 使う用途によってこの抹茶も使い分けて いただく方がえ味のレパートリーも増える かなと思いますしえま色の濃さとかも やっぱり微妙に違ってくるんでねえその辺 も見ながらえ最後までご視聴いただければ なと思っておりますよろしくお願いします はいえではですねえ抹茶のチーズケーキの 方作っていきたいと思いますねえーまそこ にしくサブレなんですけどもえ材料の説明 しますねこれえっと大白のごま油とえこれ キシですねでこちらはえ柔らかくした発酵 バでこちらカト卵黄でこちらの方がえ 薄力粉と粉布とベーキングパウダーと塩 ですねまふ頭がダになったらいけないので 振っておいてくださいはいじゃ早速仕込ん でいきます ねま この 抹茶キシと大白のごま油をすり合わせて ペースト状にし ますでスプレッド上にしたバターですね こちら別にあの立てる必要はありませんで こちらの方にカト卵を入れ ます でカトラを とスプレッド上のコバターをしっかり入荷 さして [拍手] ください ま量が多い時はえっとこちらのミキサーの 方にバターとカト卵を合わしていただいて え入荷したらえ材料他のやつを入れてく ような感じでもいいと思い ますまこれまだセパレしてますねで えカトラも冷たかったらこんな感じになり ますでちょっとだけえチンし ます [音楽] [音楽] ま通常のパートをねマチを使ったパートを 仕込んでもいいいいんですけども もうリバースシートを え使うのももうめどくさいのでえテト バイク絞ってえ焼くようなえまパートじゃ ないかもしんないですけど ねま絞りクッキーみたいな感じのもので そこを仕上げていき ます でこちら
に抹茶のペースト合わし て [音楽] 軽くでいい ですこんな感じですねであとはえっと粉と 合わしていき ます でちょっとだけえっとミキサかけていき ます ねまこんな感じですもう基本合わされば 結構ですこれしつこく混ぜてるとえっと どんどんどんどん空気がなくなってきて え油がこう滲み出るような生地になって しまいますから混ぜすぎには注意して くださいで正直もう抹茶もピン切りです えっと要はしぼみが強いえ要 はねよく薄チって呼ばれるものがあるん ですけども そういうものはえっと よくこう泡立てて飲まれるのが種になり ますでグレードの高い抹茶とかになるとえ 旨味成分がかなり濃くなるので正直えっと 要は薄くして飲む必要がなくてもう ちょっとすすってドロドロの状態のもので おい茶として飲まれるっていうのが え京都だけなのかなわかんないですけどね うんまそういうものはかなり効果になり ます僕もあの京都でお仕事させてもらって た時1番高いのでキロ7万とか8万とか それぐらい根のつくようなえおい茶ですね を使ってお菓子作ったこともあり ます でこれ生地をえま絞っていくんですけど もまシルパンですねシルパン敷いたテパ にまこれはえっと今回4号のえデコ感で 焼くんですけどもまそれよりもちっちゃい え大きさ [拍手] で生地を絞って ます多少こうやって隙間開いててもえっと ある程度広がっていくのであとはあの別 にフラットじゃなくていいと思うんですね 多少ボコボコしてて も ま大体この大きさ自体40gぐらいですか ねあとまあええっと気をつけて欲しいのは 輸入バターを使用する時は気をつけて くださいあのしっかり入荷取れてない状態 のものもあったりもするのでそういった バター使うともう正直抹茶なんか使った 生地は もう っきり油がにじみ出てき ますとまってくれないです ね
こんな感じでしょう かでま今回はえっとコンベクションの オーブン使いますので大体そうですね 135°ぐらい130からでま35分近く 入ると思いますでこの生地はえ正直調整 時間短ければえちょっとソフトクッキー みたいな食感にもなりますししっかり 焼き切ったらえ空気みたいに固く仕上がり ますまただえっと色をねせっかく抹茶 たっぷり入ってるのであのあまり黒い 茶色い色を焦げ目をつけたくないのでま できるだけ低音で焼くような感じになり ますはいえっと先ほどのサレですけども こんな感じですねまサってまだこの辺は 柔らかい感じなんですけど ね [音楽] [拍手] はいはいえっとクリームチーズのえ アパレイユのえ材料の説明ですねえこちら グラニューとトレハロースでこちらはえ 全卵と加糖卵でこれはえ太ごま油の白と えキリカですねはいでえこれ生クリーム 405%ですえホイップしてますでま今回 使うえっとクリームチーズに関してはま 通常のクリームチーズじゃなくえっとケス クレムっていうまスペインさなんですけど もあのまこんなやつです ね はいこれあの入荷にすごい特化している えクリームチーズでま水分量は通常の クリームチーズだと50%ぐらいですけど もまこれ60ぐらいあるんですけどねただ 入荷力が強いのでえ要は冷凍体性に非常に 向いてるえクリームチーズになりますでえ 僕自身があのねさっきも使ってましたけど えこういう風に大白のごま油とえ抹茶なん で合わすかて言ったらまごま油自体えっと まセサミンで抗酸化作用が非常に強いので ま 多少退職にえ貢献してんのかなっていう 感じで使って ますはいではえっと抹茶のチズのアパレ湯 作っていきますね えっとクリームチーズの中に糖類全部入れ ますでビーターで えま理想としてはえ砂糖が溶ける まで でまえっと僕に関してはまスフレスフレの クリームチーズケーキのスフレタイプ以外 は えっとほとんどの材料を冷たい状態のまま で仕上げていきますまこのクリームチーズ に関してはニカ力が強いから全然問題ない んですけど通常のクリームチーズま乳製品
ですよねえ乳製品って え大体が崩れ始めるのって15°以上なっ たら崩れ始め ますで温めてクリームチーズ合わしていく 方とかいらっしゃると思うんですけども あの要はオーブの中入って初めてえ入荷 バランスが崩れていくようなイメージで僕 はいるんですけども最初から要は入荷状態 が崩れてえ生地自体がしっかり入荷して いれば全然問題ないと思うんですけども 入荷バランスが悪い状態でオブの中に入っ てえ熱加わるとさらにえセパレートするん ですよね生地自体がそうなるとえ 焼き上がった状態はちょっととしたら あんまり変わらないかもしんないんです けども冷蔵状態で販売するにあたっても 照明期限が要は入荷しているチーズケーキ のものと入荷してないチーズケーキって 全然変わってきます ですからまあ賞味期限長く持たしたいので あればえできるだけ要は乳先品自体 も入荷が崩れない冷たい温度で仕上げた方 がいいと思い [音楽] ますまちょっとね今回合わしてるのトレハ ロースとか入ってるんで非常に溶けにくい 糖にはなります から完全に塔とと思ったらまあまあ そこそこ時間はかかると思いますで面倒 くさいですけどま通常のクリームチーズ よりかは柔らかいんですけどもねま掃除は えこめに行って くださいあとま余談ですけどもあの グレードの高いお茶抹茶になればなるほど 旨味成分が強烈に入って ます あの僕も以前その抹茶屋さん に水出しのあれは点茶かなま抹茶になる前 ですよ ねそれの水出し のお茶を飲ましていただいたことがあった んですけどももう衝撃受けましたもう出し です はいま元のねそういう茶自体もえそういう 環境で栽培されてるからそれだけの旨味 成分持ってるえチャバに仕上がってるん です [音楽] けどま正直もうまた作られる工程の中で辰 からですけどもまそのその前からもっと もっと大変なことがあると思うんですけど なせも手間がかかって高いっていうもう ただそれだけじゃないかなと思うんです [音楽] けどでま解け始めて
えベース自体にかなり艶が出てきたらここ に卵を入れていき [音楽] ますでもちろん卵も冷たい 状態 [音楽] みまここでえっと全裸も入りますからえ 水分が増えますからえ砂糖も溶けやすく なると思い ますまここはあくまでも立てる作業って いうよりかはえ生地全体を満面なくえ均一 化に混ぜていくような感じです [音楽] ね である程度均一感に混ざったらまためんど くさいですけど旦 掃除していただい て でまホイップしてるえクリームですけども まこれぐらいの硬さですね 6一部 ですできるだけえっとエアを軽くえ入れ たいのであればえシャンティーも全部全て そうですけどもペテも生クリームは中低速 でちょっと時間をかけながらえ均一な脂肪 級 を作りながら え水と空気を均にこう閉じ込めていくよう な立て方をした方がいい ですでクリーム手て合わしていき ます でフェテ入れてから えっと高速で確していくとま脂肪分高いの でえ ちょっと立ってき ますでま今回は立たせるのが目的ではなく え生地をちょっとちょっとでも軽く 仕上げるためだけのものなので立てすぎる とえ後で構入りした時にボリュームが 上がってえより後で焼け落ちする危険性に つがるのでま立てすぎは注意して くさい T で今回のクリームチーズじゃないえまこの アパレ油ですけどもさっきのサレもそう ですけども あの抹茶の外量が非常に高い ですでこっちのアパレになると4%超です ね全体量のまあ今あの抹茶のお菓子って どんどん どんどん抹茶の含油量が増えてきてるん ですねで色を出さすために え より濃いい抹茶のケーキが求められてる ような感じですねま観光客にもやっぱり
その方がインパクトがあると思います でやはりえっとまキシを使うよりかは キリカを使った方が要 は苦みとか渋みだけの抹茶を使うよりかは えキリカみたいなその旨み成分が多く入っ た抹茶を使うことによって要はケーキに 抹茶を多く入れれるってことです ね苦みしみが強い抹茶をねより多く入れて しまうとやっぱり苦みと渋みが立って しまうのでえそういったところはやっぱり 旨みの方が強い抹茶を使うことによって 多く 入れれる要はあの食べててくどくなくな るっていうことです ねでこれはえっと先ほどのとキリカの ペーストです ねでこれもやっぱり えっといくら油となじましてるからといっ てもえ多少なりとも生地は閉まり [拍手] ます で一旦閉まるんですけども多少低速でえ 混ぜていくとえ生地自体がこうどうて言う んですかね柔らかく仕上がってきますで 柔らかく仕上がってきた時に肩に 流し入れる か あ で何度も言いますけどめどくさがらずに 掃除はめにして ください で生地ちょっと落ち着かせるまで低速で 混ぜます ね はいで低速でえしばらく混ぜてました まあまあそんなん長時間じゃないですよ もう23分やと思いますだここういう風に ちょっと生地が滑らかになり ます こんな感じです ねはいでこれが えっと先ほど焼いたサレを下に敷いてえ 周りにベーキング ペーパー敷いたやつですねそこにえっと そうですね 270gぐらいです ねこれもまあ正直お好み ですこの時もできるだけあの大きい気がね 入らないような え入れ方して ください出ないとえっと中に大きな気抱い てしまったらねそこが浮いてきて オーブンに入れてる 間表面が汚くなりますから ね
でえっと表面これ鳴らしていただいて えっとデキオーブンですねデキオーブンで 逆さ天板で えっと 200°で設定してるオブにえ約20分 ぐらいですかね入ります はい はいえ焼き上がりましたまさっき20分 って言ったんですけど20これで5分 ぐらいですねまだこう全体がこうちょっと プルプル動くような感じですでこれ 仕上がり自体はえっと通常のベイクド チーズとかああいうバスクチーズとかと 違ってそこまで硬くは仕上がらないですね えっと結構柔らかめの仕上がりになります でえこのまま粗熱取っていただいてでええ ま冷凍庫で固めてでま肩をバーナーで軽く 炙って傾きしていただくとま仕上げはもう お好みでいいと思いますまま抹茶ねあ切り か振っていただいていいと思いますしま 奮闘でもいいでしょうし はいただこのままえっと蛍光灯にそのまま どうって言うんですかね当たった状態で 粗熱取るよりか はまできるだけ影を作ってあげた方がま よりえ紫外線防止になって退職も防げるの かなと思いますはい以上ですよろしくお 願いし [音楽] ます ne
藤田浩司シェフに冷凍耐性もある宇治抹茶のチーズケーキをご提案いただきました。
一番茶中心にブレンドした宇治抹茶「霧香」をたっぷり使ったチーズケーキにサブレを合わせています。
退色しないようにする工夫など裏技も教えていただきました。
ぜひ作ってみてください！
⇩レシピはこちらから。
https://ameblo.jp/lfj/entry-12845877314.html
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