【メゾンムラタ・神戸】朝7時から客が押し寄せる奇跡のパン屋。

【メゾンムラタ・神戸】朝7時から客が押し寄せる奇跡のパン屋。

パンラボの池田です。 このパンを食べなければ１日がはじまらない。 朝7時台にどんどん客が押し寄せる奇跡のパン屋。 メゾンムラタ 今回訪れるのは兵庫県神戸市和田岬。 工場のある港町 朝7時、１駅しかない支線の終着駅に 工場への通勤客をのせた電車が到着する。 朝焼けのホームに人々が降り立つ 三々五々とそれぞれの職場に消えていく 朝食のパンを買って会社に向かう人たちがいる。 この街の商店街にはメゾンムラタがあるから。 朝7時台、オープン直後から客でごった返す店内 みんな朝食にこの店のパンを食べるのを楽しみにしているのだ。 商店街にある街のパン屋さんらしく、 あんぱんやメロンパンのようなソフト系のパン。 冷蔵ケースの中にサンドイッチ そして、商店街のパン屋には似つかわしくない、 自家培養したルヴァンを使った本格的なカンパーニュやバゲット。 村田圭吾シェフは、パリで修業を積んだ本格派。丸々黒々としたパンは、おいしいことが一目瞭然。 目を見張るものがある。 冬場だけ登場するフランスのドーナツ・ベニエ 色とりどりのうつくしいドーナツ カレーをバゲットにのせて焼き上げたタルティーヌ 商店街の古い店を村田シェフ自らの手で改装した店内。 午後まで焼きたてが並ぶ。 細かく焼く。 パン屋に来ておいしい思いを共有したいなら細かく焼けです。 村田圭吾シェフは若手きっての理論家。 熱く情熱を燃やしてパンを作りつつ、頭脳は冷静に現象としての発酵を見つめる。 コクピットと呼ぶ村田さんが居場所にする麺台。 i-Padでレシピは常に全スタッフに共有される メゾンムラタの名物クロワッサン。 なぜあんなにざくざくとして、豊かにバターが香るのか。 これOK。おおー、いいっすね。 これがちょっとコンパクト寄りにするんですよ。 もっと網をふっくらさせたかったら、普通に生地こね上げてから、1次発酵ちょっと取って、冷蔵庫入れてあげるのがやり方のひとつ。 だけど自分は、すごい冷たく、頑張ってこねてそれを発酵させずにパチンと冷やしちゃう。 バターの方はちゃんと残すけど、中の層はそこまでふっくらさせない。 持って重すぎるのは自分やだし、軽すぎるのも嫌なんですよね。 持ったときにはこれぐらいの重さ、それが実現できるのがこういう中身の内相。 自分は標準的な４つ折2回だけ。そんな特殊な技術は使わないです。 村田シェフはときに厨房を飛び出す。 店から近い須磨海岸へバイクを飛ばし海苔を買ってくる。 正月ちょっと前ぐらいですかね。須磨海苔が取れ始めて。 それをフォカッチャ生地に混ぜ込んでる。 ライ麦パンに混ぜてたんですけど、1週間経っても超しっとり。 なんで須磨海苔入れるとこんなにパンしっとり長持ちするんだろうと思ったら 要は海藻で食物繊維みたいな、寒天みたいな感じ。 保水能力がめちゃくちゃ爆上がりする。 なおかつ磯の香りも当然ある。 この時期には欠かせないですね。 1カット200円とかで売るんで、これで200円なんですか。 この値段でやったら、須磨海苔の須磨浦水産も喜ぶし、自分も喜ぶし、 お客さんも、うれしいっていう勝手なエゴです。

私のエゴです。みんなを幸せにするエゴですよ。 単調な仕事に見えながら、村田シェフ頭の中はいつも発見のよろこびで満ちている。 ひとつ発見するたび、この世界はさらにおいしものへと生まれ変わる。 パンを作る発酵の中でも最難関、伝統的なパネトーネの発酵。 ひとつの気づきからイノベーションを起こした。 どうしても伝えたいことがあると村田シェフがいう。 これが（パネトーネ生地を発酵させる）リエビト・マードレ。 普通水の中に浸けて、表面の空気に触れた部分を洗い落として、 中心部だけ取って、それをまた種継ぎして水の中落としてってやる。 要はあれ酸素がない状態で発酵させたいだけなんすよ。 それを現代版に超簡単にする方法できないかなと思って、 思いついたのがこの風船みたいな。 これ使ったら誰でもパネトーネできます。 魔法の方法じゃないですか。超簡単です。 硬い状態で、生地をこねてあげて、それを真空機にかけます。 いつも生地に対して1.8倍ぐらいの容積の袋にするとか決めてあげると、 酵母と乳酸菌優位の種が誰でも簡単にできます。 チョコのパネトーネ。 めちゃめちゃ縦伸びした生地のちゅーんという口溶け。 時間が経つほど乳酸の香りとカカオの香りが一体となって途轍もない領域へ。 本当に本当に本当に本当にやって、みんな。 そんなぷしゅーとはいかないですよ。 村田圭吾シェフ。 パンという遊び場を夢中で駆け巡る子供のような人だ。 ちょっと匂い嗅いでみます？

パンラボの池田です。このパンを食べなければ１日がはじまらない。朝7時台にどんどん客が押し寄せる奇跡のパン屋。メゾンムラタ
日本中のパンを食べまくり、日本中のパン職人に話を聞きまくったパンオタク、パンラボ池田浩明が自信を持っておすすめします！

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チャプター
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0:00 見どころ紹介！
0:14 行ってみよう！
0:44 中に入ってみよう！
2:04 村田圭吾シェフ
3:13 須磨海苔
4:32 パネトーネ
6:03 エンディング

ここから👇が、参考にしてほしい情報満載なので、要チェック‼️

【紹介したお店】

メゾンムラタ

📍住所／兵庫県神戸市兵庫区小松通2-3-14
📞TEL／ 070-6924-6931
🗓定休日／月曜・火曜・水曜
🕒営業時間／【木・金・土】
7: 15〜17: 30
【日】
7: 15〜14: 00

お店についてこちら💁‍♂️
https://www.instagram.com/maisonmurata?igsh=MW9pbG90bmtidXoyZA==

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【プロフィール】
パンラボ主宰 池田浩明
パンライター、NPO法人新麦コレクション理事長。
のべ数千軒に及ぶパン屋を踏破し、のべ千人に及ぶパン職人に取材。
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最新刊
『池田浩明責任編集 僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。 』(マガジンハウスムック Hanako特別編集) https://amzn.to/3xjQtIH
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『パンのトリセツ』https://amzn.to/3wmckxI
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連載
朝日新聞デジタル＆W『このパンがすごい！』
https://www.asahi.com/and/serialstory/konopan/
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雑誌「Hanako」「OZマガジン」など
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・Twitter : https://twitter.com/ikedahiloaki
・Instagram : https://www.instagram.com/ikedahiloaki/
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編集・ツッコミ担当
パンラボ見習い研究員 はらぺこ🍞🍞🍞

https://lit.link/pansukiharapekocyclist

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フォロワー数3.3万人、パンシェルジュ検定1級、紅茶検定1級
パンの食べ比べをするパン会を主催♪
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