「自然と野生の共生」佐藤 昌志氏－ガストロノミーシンポジウム「食」で地域をもっと豊かにするサステナブルな革命（2023.12.3）
[拍手] え皆さんこんにちはこんえ本庁にあります えっと晴れ解というえっと和食屋さん みたいなネーミングのイタリア料理店やり ますえ佐藤ですえっとイタリア料理や イタリアの食文化っていうのに見せられて イタリア料理やってますけども同じぐらい 山の魅力に取り憑かれてるもの ですえ私のライフワークなんですけども 年間を通し て基本的に領有会員として野生長住の 駆除これがえっと年間のお仕事パーセを 結構な割合で占めるんですけど もいつ取れるかわからないであの全部の 予定 をキャンセルしてえっとその苦情した動物 のえと解体になりえと対応に回ってるう中 ですでえっと3月から6月ぐらいまでは3 歳の最終いつも自分が手にしてる城を うんと回ってま前とったりま6月が1番 最後でガサだなんですけどもこのガサだに 関しては あっと6月頭から6月末まで大体56回 行って大体200kmぐらい取ってきます ねでえっと7月ぐらいからキノコ取り さっきあの藤木さんがおっしゃってたあの 夏キノコがえっと大体7月8月から スタートするんですけど もあのおっしゃってた 通りポルチーニがえっと1番の えと獲物なのでポルチーニはもう大量に 取らせていただいてる感じですでえっと 11月10月末から11月になると私の1 年の中でこの山のライフワークの中で1番 忙しい時期が来るんですけども山台の菊 先生にえっとご紹介いただいて活動でトを 植えてえっと自分の山に植えようって いううちの先祖が残した杉山がうんと歯に あるんですけど まうちのじいさんも多分その杉山が いずれ自分たちの罪を潤す罪になるはずだ と信じて杉を植えたわけなんですけども 実際問題今の日本の杉山っていうのはお金 を産んでませ んそれをま紅葉児の森に戻してやるのが あと私の役目なのかなと勝手に思って今次 を伐採してえっとどりを植えてえっと奈良 の木に今変えてる最中ですでえっとじさん は多分お金を見たかったのでえっと杉のき がま多少ないと材なさないとかわいそうか なと思ってその杉の木を丸田にしてえっと スウェーデン統治って言ってあのキャンプ とかで使うあの焚き火あれに今加工して もう多少それでお金をいただきながらこう やって活動してるところですで野生長住
11月の15日から資料期間が始まるん ですけども今まさにまた中でえっとカを 取ったりうさぎを取ったりっていううんと これはえっと楽しみにさせてもらってます あの命を奪うえと趣味ですけどただこれに 関しては全部美味しくいただくために 楽しみにさせてもらってますあのイヤフ って言ってうさぎの白ワインで見込んだお 料理あるんですけどもう私それ大すぎで もう毎年そのイア風の白ワインウサギの白 ワイン煮込みを作るためにウギと家結構し てるっていうとこ ですえま年間300日村山にこう出入りし てるんですけども うんとま祖のから大切にしてきた山から 頂戴する文化とかえっとちょっとさっき までの皆さんとのトークとはちょっと毛色 違って えっと私は何が活動してるかって言うと 活動してるというよりはえっと今から山が 好きだっていう心のお話だと思うので ちょっとそんな感じで聞いていただけると ありがたい ですで昔からうんと 生きていくために人っていうのはうんと 農業って いう うん農業っていうのをこうすごく当てにし て生きてきたと思うんですけどもそのため に畑が必要で畑にいろんなものを 植えるところが うんと今は簡単に事業拡大できるその農業 畑の敷地ですけど昔の人たっていうのは そんなにいっぱい簡単に畑を広げることは できなかったのかなと うんとまキ切る婚するで婚した後に残る岩 を取り除くなんかそういうことを1人の 人間がやってたらそれだけで一生が終わっ てしまうような大作業だったと思うので えっとま畑は畑 で何か植えますけどまあ山から頂戴する そういう文化っていうのは昔からすごく 大事にされてきたんじゃないかなって思っ てますでえっと山の恵っていうのを当てに してえっと感謝してこえてお供えするって いうそれとこはずっと続けてきたんじゃ ないかなと思ってますでえっとこっちでも うんと山の恵みを神様にお供えするえと 行事職として納豆汁るって あるんですけど も納豆ジルに必ず 入るえっと出しっていうこっちで出しって 言います全国的には長竹っていうノです けどこれはあの100%野生種えっと直筋 とか栽培することがほぼ不可能だと言われ
てるキノ ですただ山に大量にあるんですよで10月 がピークになるので10月に採取してま 12月まで演奏するとで誰かがこれをやっ てるんですねで商内の人たちは全員この 納豆ジルは食べてるはずなの で もう何万人という分のなたが誰か頭が取っ てるというでそれを演奏して保存している 方がいる とま全国的にもこれだけ野生酒を全地域で 同じ日に日に食べるっていうのなかなか 少ないんじゃないかなと思って見てますで 奈良たっていうキノコなんですけども うんとルナとか奈良のま奈良になるから 奈良だけなんです けど東北にも渦なりで大量にこう生るわけ ですでその大量に生えた奈たのうんと木 っていうのはもう数年で完全に分解されて ほぼほぼ辻みたいな状態になりますでその 辻みたいになった養分が雨と共に外界へ 流れてえっと田端を潤すというかタハを 強くするわけですね必要な用品全てを えっと川と一緒に運んでくれてるんですで 大国様の年屋っていうのは12月の9日皆 さんあのご経験あると思うんですけども その屋のえと行事職の納豆ジルなわけです けども国法条子孫繁栄これをお祝いする えと行事職豆いっぱい使ったお料理多い ですけどもあとこれにハタハタの電荷とか えと その行事の供え物として最高のキノねかな と思っていつも見てまし たこれ以上のキノコはないなと思って私も 毎年楽しみにしているキノコ ですでちょっと余談というかうんと田 ってまたか出じゃなく奈たっていうのは 遺伝子レベルで言うと9種類らしい ですこっちにも多分9種類あります全部 おそらくただ私が確認できてるのは60だ までですでえっと例えば右下にちょっと 黄色っぽいちっちゃいあの奈た見えるん ですけどこれキツって言いますキツなた っていうネーミングだそう ですただこっちの方々は もだしといえば辻もだしとかカリカリ もだしとか沢もだしとか木だしなってあの そういうネーミングでまいいとこ4種類か なと思って あのなんて言うですかね私はこっちの地元 の言い方の方が過ぎたなと思って見て ますででえっとキノコの採取するにあたっ て自分がすごくこう気をつけてることなん ですけどもうんとま山菜もそうなんです けども奉仕で増えていく
えっと生き物なのでキノコを取ってる時に そのキノコがそこの土地に大量に奉仕を 落としてくれればいいなと思いながら活動 してますでえっとキノコってベスト タイミングがあって早い時えっと今だって いうま食べるには食べるにはベストの タイミング うんとあとロキでいってもう口ていく キノコとか全部あるんですけども うんとベストのタイミングのキノコを取れ た時はその方子をま帰りの車までの間に いっぱい落としてあげたいなと思いながら えとままカとか網とか使って採取してます でロキ を わざと刈り取ってあげる作業をしたりし ますそうすると次の年も綺麗に生えるよっ ていうおじないが昔から えっとま師匠から教えていただいたお間が あってそうするようにして ますで自分がこう採取したことによってま プラスに 働く えとむしろ種を増やしてあげているような 感覚で えっと山菜もキノコも入ってあげた方が むしろ うんとその食材が減らないえとヒントに なってるような 気がするんですけども えと例えばそう植物同士木とか山菜あと土 え筋水あと天気で自分がその中に入れば 自分こういうのがすごくこう常 に強制してて複雑に絡み合って自然界って いうのはできてると思うのでその サイクルの中の1人だんだっていうことを すごくこう意識してもし次の年に当にし てる城に入って不作だった場合は自分の せいだと反省し ます でま方策というか自分がこうきっかけを 作ってそれがなっていた時はすごく喜び ますま大事にしてと必ずその答えが春の 行動が秋に秋の行動が春にっていうのが うんと自分の中で確認できた時はすごく うんと嬉しく なるまそういうこう行動がうんとこ細かく 山のルールになってるような気がし ます えっとお人の食いかけの写真あるんです けどもちょっと食いかけで申し訳ないです これあの春の3歳とりの沢登りのお昼ご飯 なんですけども春の3歳っていうのは うんと雪解けの沢登りがメインなんです けどえっと朝市で入った沢がうんとお昼を
過ぎるともうタガになってるっていうのが ざなので えっとま 自分山西のうんと最大で超える量が 30kgなんですけどその30kgを必ず 超えないようにまあまりにも天気が良くて 気温が高そうだ増水が多そうだなという時 は20kmに抑えるとかなんかそんなこと を考えながら歩いてますで ま皆さんも聞いたことあると思うんです けども半分しか取らない半分は株に残すと かなんかそんなことを考えながら歩いて ますでま上のなめこ汁の写真ですけどこれ あの毎年山でえっと自分の長で70点 ぐらいのキノコをえとその場で食べて くるっていのが楽しみでまそれ以上のもの しか持って帰らないという かこれが本当に美味しくてえっと毎年も 楽しみ ですえ山菜やキノコはま良いものを採取し たいっていうのがすごくうんと大事でえと ベストの タイミングこれをずらすとこう苦みとか えみとかのうんと原因になるのでえと自分 の中で合格点っていうのを出すのにすごく 多分私は5年ぐらい変わったと思い ますなんか1番最初の頃は不合格なものも なんかもったいなくて持って帰ってしまっ てたんですけど今は えと合格点じゃないもの以外はもう一切 取らないようにして歩いてますで えっと ま採取した場所とかうんとサイズ感 でいた下処理をして割とこう昔から鶴岡で 受け継がれてる分と下処理の仕方がすごく 好きなのでそれをベースにして下しをして えっとまえっとその火使う分はそのままで それ以外はえっと保存乾燥とかあと演奏し たりして保存してますで 一旦あのさっき藤木さんがえっと農家さん からうんとヒントいっぱいいたくっていう お話してたんですけども私もなんか やっぱりヒとって私はあの地元の強度料理 でその強度料理を一旦自分でえっと食材と して作ってでその強度料理を作った後に うちののお店のそのイタリア料理の技法で あのお料理を作るんですけどもなんかそう することによってなんか やっぱりベストなその食材のヒントを いただけてるようなそんな気がしてなんか 先そのちょっと半分干すとかなんかそう いう話はあその通りだなと思ってすごく 感動して聞いてまし た ですですいません
ちょっと あのこういう写真を行ってしまいますこれ からすいませんえっと領有会のうんと仕事 ま野生と共に生きるといううんとテーマな のでちょっとここは下げて通れないところ なんでちょっとお話させていただきたいな と思うんですけどもここれえっとR4年 去年のえっとバレンタインデー にうちの会長と えっと一緒 に えっと人目だ主 です155kmでしたえっとこれはあの 多分鶴のレコードじゃないかな と思いますハグのレコードではあります 間違いなくこう後ろの軽自動車バンドの 大きさの比較をちょっと大きさ伝わります かねこのクレーンのアームいっぱい いっぱいでし たでえっと領有会っていうとま皆さん どんなイメージを持ちかちょっと若干不安 さになるんですけど も実際の領有会のうんと現状の話みたいな のを少しさせていただきたくてえっとここ さん持ってきましたえっと領有会って今 ハグの領有会でえっと21名えっと鶴岡分 えっと鶴岡文海あ鶴岡市部ハグ文海ですね 鶴岡部ハグ文海で21名で皆さん21名 仕事して ますま会社員だったり自営業だったり で そんな皆さんお仕事してる長で猿の見回り とかうんと九条とかうんと農家さんから 依頼あればその依頼によりうんと猿 イノシシ熊九条で実際ま鉄砲で取ったり わさかかったってだったらそれのうんと 駆除あととしてでえっと 市や剣に報告した後ま実際解体とか始まる んですけど もま正直うんと楽な仕事じゃないですね 全て今この左上の檻に入ってるの 160kmの月のワですけどもこれがあと 前です3週間前に通れた月のワグまで 160kmだったんですけどもすぐ右隣り さるうんとこれえっと親子さん言います けど親子じゃないですえっと下が水知らず の150kmのオス付きの ワでえっと上が水津の小熊 ですでこれがえっと160kmのの解体を 大急ぎでえっとみんなであのその日のうち にした次の日がこの親親のような熊2日 連続だったんですなんかこの日この週は えっと1週間の時4等だったんですけども うんと皆さんそのお仕事がある領有会の 会員が全員一同に返して21人で書体する
わけじゃないじゃないですか えと160kmであまたの4人この大熊に 集まったが3人ですでそれをうんとみんな でえっと戦場から書いたいからあと皮はぎ して綿ぎって内臓ってみたいなそういう 活動を うんと皆さんしねしなければいけないから やる ですもう好き好んであ私解体やりたいって いう人募集したいぐらいむちゃくちゃ大変 なんですけど も なんかなん でこういうのをやっぱりやらなきゃいけ ないかっていうの今日その登壇するに あたってそのハグロ文海の会長さんに ちょっと色々相談というか会長はなんで えとこの仕事会長職続けてあんだってあの 質問しに行ったんですよなんか今日お話 する参考にさせていただきたいなと思って で会長時間作ってください会長なん でこの会長職こんなに毎日大変なのにもう 予定なんて立てられないなんでやってるん ですか仕方ねえから だ仕方ねえからかてでもそうだろうなって 本当こうそれが全てだなと思い ながらあの感じた次第ですでその藤木さん のそのジビのお話なんですけどもこういう ご苦労が全てその食肉になってみんなに 喜ばれる活動になったらこんなに ありがたいことはないなと本当に常日頃 思ってて実はうんと私自身がそのジビの 解体施設をあともう設営するしかないのか なとずっとそういうこう思いにからられ ながら生きでるところですただいろんな やっぱり壁があってそのうんと壁にうんと 協力してくれるメンバーていうのがまだ 全然足りなくてえとなんとかしたいなと 思ってるところでえっといつかちょっと あのこの後でもご相談できればなと よろしくお願いしますでちょっとあの 私の えっと変な趣味というかうんと変な こだわりなんですけども私修了は1人で しかしないですそのみんなで巻きがりとか あのそうえと罠を仕掛けるとかあんまり 得意じゃなくてなんか1対1がすごく 楽しい変人ですだから今までイノシシ7等 取ってますけどそのは全部1人で取りまし たなんかそういううんと退治して いるう感じがすごくこうもし狩猟に魅力を 感じるとしたら私はそこだなと思ってやっ て ます えなんかこう昨今熊がすごく多くて
えっと北海道かどこかでその熊を売った ハンターさんになんかすごい嫌がらせの 電話がこう連日きたみたいなお話あったん ですけど も先その会長の言葉の仕方ねえからって いうなのなともっと神私的に噛み砕く やっぱり地域福祉の心だと思うんすよ領有 会っていうのはそれ以外でほぼほぼ活動し てないんじゃないか なその地域福祉地域 いなければ困る 存在なんかやっぱりそれで その動物を解体している運んでいる人たち にやっぱり好き好んでやってるわけでは ないのでなんか嫌がらせは辛いなと思い ながらやっぱりもっと領有会の活動って いうのはいろんな人たちに周知して いただくべき活動なのかなと思ってなんか そのニュースをを見てます たで えっとジビエも含めて えっとキノコも山菜も野生 種まその野生種っていうのはうんと たくさんの労力と時間 とすごく必要になりますで安全に提供する こういう知識や スキルっていうのがすごくこう必要なのが 分かってるんですけどもその安全やスキル っていうのは昔からのこう受け継がれた音 とかうん記憶だったりうんとテキスト化さ れてないものがすごく多いなと思って その3歳の欲し方えと合さだけの保存の 仕方っていういうのもやっぱり結局その 人伝だしえと その安全っていうものに対してもっと テキスト化されてもいいのかな思って えっといてました そのジビエのうんとテキストをちゃんと 制作したっていうお話さき藤木さんがし てらっしゃいましたけどもうんとこの山菜 とかキノコに関してもス独自でもいいので テキスト化してで えっとま認定員みたいなのを作れば えっと鶴岡山西認定 員 えっと キノコえっとゼマみたいな感じでえっと皆 さんが安心して変えるというか安心して 使えるっていうちょっと 一歩に慣れるのかなと思ってえっと入れた 次第 です で そのそれだけ手間もかかるし えっと美味しいのは分かってても
えっとま映像なんてしたら塩を戻す作業も 必要なの でま使うのもめどくさいんですがただその 土地その土地で愛され探求され続けてきた えと文化だと思うので私はこれからも なんかそういうのを大事にして山に入って いたいなと思ってる次第 ですどくらいたったですか大大丈夫ですか すいません はい えっとまあ こういう 私のみならず皆さんの口も入ってるその山 の食文化なんですけどもその健康な山が ないと うんとその健康な食品も山に生まれないと いうか山の保全っていうのはうんと私たち の生活権全般を保全してくれてる えとこれも学ばせてもらった言葉なんです けどもあのグリーンインフラっていうそう です なんかもし鶴岡が食文化の町鶴岡世界に 認められた食文化の町なのであれば間違い なく鶴岡のその奥にある山は世界に認め られた山だと思いますなんかこのグリーン インフラっていうのをすごくこれからも 大切に使っていきたいなっ てと思ってい ますえ えっとま山菜の持つ魅力や蘇生だったり山 の置てだったり最終の至難う秋のキノコと の感動的な出え野生動物と緊張感のある 大治なんかこう山の魅力をやっぱりこの 10分とかま10分過ぎてしまかもしれ ないですけどちょっと伝えきれないなと 思っているんですけども私その飲食店を やっ てその感動的な出会いだったりその食材の 物語りっていうのをお料理と一緒にお客様 に提供するのがすごくやっぱり楽しくてあ 俺はこのためにこんなにめどくさい時間を 使ってたんだなってあれがすごくこう喜び というか言動力というかやっぱり山に入る 理由になってるですけどもま私はその自分 から山に入る人間なのでえっとまくでも ないんですがまそれに継ぎ合わせれてる スタッフが可いそうだなと思いながら なんかいつもあのパから出せばすぐ使える キノじゃなくてごめんのみたいな思い ながらえっと付き合っていただいてますま スタッフの努力してえっと今回のこのあの 基調はちょっと時間いただけなかったなと 思ってますすいませんちょっと長くなり ましたが聞いていただいてありがとう ございまし
た
ガストロノミーシンポジウム～「食」で地域をもっと豊かにするサステナブルな革命～
2023年12月3日（日）
山形県鶴岡市では、料理人や生産者が「食」を核としたサスティナブルな活動や取組を実践しています。全国的にも先進的な活動を、市民をはじめとする多くの方々に知っていただくとともに、「食」を通した地域づくりを考えます。
【第一部】
基調講演「人を動かすジビエの魅力」藤木徳彦氏
（一社）日本ジビエ振興協会/オーベルジュ・エスポワール オーナーシェフ
【第二部】
鶴岡市のシェフ・生産者による取組事例発表
1.「すべての人の食のウェルネスを目指して」延味 克士氏（湯野浜温泉うしお荘）
2.「生きる力のある子どもたちを育むために」佐藤 公一氏（ワッツワッツファーム）
3.「自然と野生の共生」佐藤 昌志氏（本町バル ハレトケ）
4.「庄内鴨の飼育を通した食の地域内循環」三井 朗氏（三井農場／ととこ）